На первый взгляд, странный выбор книжки для этого журнала, не так ли? Тематика рецептов тоже может показаться неожиданной. Сама я не веган и даже не вегетарианец и пока не вижу никаких к тому предпосылок. Но практически каждый раз, когда случается ввести в своё меню какое-то новое, типично вегетарианское блюдо, я получаю от него столько удовольствия, что невольно удивляюсь, почему не готовлю такое чаще:)
Что же касается книги, то этот роман Скарлетт Томас заслуживает внимания уже сам по себе (несмотря на дурацкое название). Я взялась за его чтение в рамках некого «флешмоба» и совершенно не ждала, что мне понравится. Сейчас вспоминаю: сюжет довольно дурацкий, финал несколько разочаровал, но всё же повествование быстро меня захватило и подарило какое-то количество приятных часов, так что потраченного времени я не жалею. Заодно обогатилась новыми познаниями из области математики (с ней у меня проблемы со школьной скамьи) и криптоанализа: книга обильно сдобрена занимательными фактами из обеих областей и, пожалуй, этим наиболее интересна. Однако при чём же здесь веганство?
На самом деле, читая любую книгу, я уже автоматически отмечаю для себя, что едят герои, - это что-то сродни профессиональной деформации:) Естественно, большая часть подобных заметок не находит никакого продолжения на моей собственной кухне, и с книжкой Скарлетт Томас, вероятнее всего, получилось бы так же. Но, окончив чтение, я обнаружила в конце книги ряд любопытных приложений, и среди них - конкретный рецепт из меню героев, причем рецепт пирога - пришлось срочно печь! Ну а уж за пирогом подтянулось и всё остальное. У меня в итоге не все рецепты получились строго веганскими, но при необходимости их легко скорректировать соответствующим образом.
- Ну, и что у нас на ужин? - интересуюсь я.
- У нас… Хм-м… Липкие пирожки с луком, обжаренная красная капуста с яблоком и соусом из красного вина, плюс пюре из картошки, петрушки и сельдерея. Была фасоль с жареной картошкой, но я решил шикануть. Вместо пудинга - лимонный пирог c листьями мяты. Кто-то из шеф-поваров сказал, что этот пирог называется «Пусть едят пирожные». Что-то из репертуара Марии Антуанетты. Думаю, они тут слегка скучают. А еще я тебе принес зеленого «порохового» чая.
()
У которых есть, что есть, - те подчас не могут есть,
А другие могут есть, да сидят без хлеба.
А у нас тут есть, что есть, да при этом есть, чем есть, -
Значит, нам благодарить остается небо!
Роберт Бёрнс появился на свет в шотландской деревушке Аллоуэй 25 января 1759 года. Жизнь его оказалась не очень долгой, но плодотворной: за свои 37 лет он успел не только стать отцом дюжины детей от разных матерей (на данный момент в мире проживает свыше шестисот его потомков), но и оставить по себе уникальное литературное наследие. Сегодня Бёрнс - главный национальный поэт Шотландии, поэт поистине народный, а его день рождения - 25 января - отмечается как второй по значимости государственный праздник. Связанные с ним торжества обычно называют Burns Supper или Burns Night. И они актуальны не только на родине поэта - по всему миру общества любителей Бёрнса в этот день (или примерно в этих числах) устраивают торжественные ужины, проходящие по определённому сценарию. Не обходится без звуков волынки, чтения стихов Бёрнса и исполнения его песен, но главный пункт программы всё же гастрономический - торжественный вынос хаггиса, чтение стихотворения («Ода хаггису») и ритуальное вскрытие этого знаменитого шотландского пудинга (естественно, с последующим поеданием). В этом году и у нас получился самый настоящий Burns Supper. Естественно, с хаггисом, приготовленным своими руками, и другими традиционными угощениями.
()
«Когда мы устроились, было еще рано, и Джордж сказал, что, раз у нас так много времени, нам представляется великолепный случай устроить шикарный, вкусный ужин. Он обещал показать нам, что можно сделать на реке в смысле стряпни, и предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу».
Есть несколько книг, к которым я неизменно обращаюсь, когда мне хочется вспомнить, что такое настоящий юмор и шутки, заставляющие искренне улыбаться во все 32 зуба или смеяться в голос. «Трое в одной лодке, не считая собаки» - безусловно, из их числа. Для экстренной ликвидации дурного настроения достаточно найти в компьютере соответствующую аудиокнижку и запустить проигрывание практически с любого места. Эффект гарантирован - проверено неоднократно. И даже сейчас, стуча по клавиатуре и просто вспоминая об этом, я не могу заставить себя не улыбаться самым дурацким образом. Чудеса, да и только!
Если же рассматривать бессмертную повесть Джерома с кулинарной точки зрения, то и тут приходится включить аналогичный подход. Потому что центральное блюдо этой книги просто невозможно готовить в дурном настроении и с набитой всякими проблемами головой. Волей-неволей начинаешь порхать по кухне, глупо хихикая.
А ещё описание ирландского рагу у Джерома нравится мне тем, что, каким бы ни получился результат и каких бы глупостей я ни наделала в процессе приготовления, всё можно списать на соответствие литературному первоисточнику:)) Это одна из очень удобных с данной точки зрения книг (знаю и другие такие, и до них тоже с радостью доберусь). В общем, на всякий случай напоминаю то, что написано в самом верхнем посте: этот журнал - больше про литературу, чем про кулинарию. И на этот раз я и не буду пытаться делать всё правильно в кулинарном плане - на то оно и ирландское рагу! Если вам претит такой подход - не обессудьте, но я вас предупредила.
«Под конец Монморенси, который проявлял большой интерес ко всей этой процедуре, вдруг куда-то ушел с серьезным и задумчивым видом. Через несколько минут он возвратился, неся в зубах дохлую водяную крысу. Очевидно, он намеревался предложить ее как свой вклад в общую трапезу. Было ли это издевкой или искренним желанием помочь - мне неизвестно.
У нас возник спор, стоит ли пускать крысу в дело. Гаррис сказал, почему бы и нет, если смешать ее со всем остальным, каждая мелочь может пригодиться. Но Джордж сослался на прецедент: он никогда не слышал, чтобы в ирландское рагу клали водяных крыс, и предпочитает воздержаться от опытов.
Гаррис сказал:
- Если никогда не испытывать ничего нового, как же узнать, хорошо оно или плохо? Такие люди, как ты, тормозят прогресс человечества. Вспомни о немце, который первым сделал сосиски».
()
«На полу огромной грудой, напоминающей трон, были сложены жареные индейки, гуси, куры, дичь, свиные окорока, большие куски говядины, молочные поросята, гирлянды сосисок, жареные пирожки, плумпудинги, бочонки с устрицами, горячие каштаны, румяные яблоки, сочные апельсины, ароматные груши, громадные пироги с ливером и дымящиеся чаши с пуншем, душистые пары которого стлались в воздухе, словно туман».
Мне очень хотелось опубликовать этот пост ещё недели две назад - 24-25 декабря, но, к сожалению, не получилось. Ну, не дожидаться же теперь следующего года, правильно? Лучше в следующий раз приготовим что-нибудь ещё. Так или иначе, хочется поздравить всех с праздниками: католиков - с прошедшим католическим Рождеством, православных - с православным и всех в целом - с наступившим Новым годом. Пусть он принесёт вам побольше светлых моментов и получится содержательным и вкусным во всех смыслах этого слова.
Вообще, должна сказать, что мне импонируют многие «чужие» праздники. Я их почти никогда не отмечаю (тем более по всем правилам), но люблю наблюдать, как это делают другие, и радуюсь вместе с ними. Так и тут: я не католичка, но мне нравится следить за тем, как весь католический мир погружается в предрождественскую кутерьму. Конечно, у нас есть своё Рождество, но это совсем другой праздник, который к тому же в наши дни не является таким массовым. Католический же вариант, напротив, в связи с широкой популярностью отчасти утратил свой религиозный подтекст.
Кстати, у Диккенса Рождество тоже предстаёт отнюдь не религиозной датой: духи Рождества - это не какие-нибудь ангелы, а вполне языческие по своей сути создания. И этот праздник учит не поклонению какому-то конкретному божеству, а простым человеческим добродетелям, не зависящим от вероисповедания, - доброте, человеколюбию, отзывчивости и состраданию. Этим он мне и нравится. И этим мне нравится Рождество в подаче Диккенса.
Приведенная выше цитата, конечно, описывает утрированную картину, и я по понятным причинам не берусь такое соорудить:) (Хотя, кстати, в русской литературе описания застолий в подобном стиле встречаются сплошь и рядом, и я пока понятия не имею, с какой стороны к ним подступаться.) Нам же сегодня предстоит бедняцкий рождественский ужин, но даже он может оставить равнодушным разве что совершенно пресытившегося человека. Потому что тут будет гусь, которого бедняки видят едва ли не раз в году - по случаю великого праздника, рождественский пудинг, который по иным поводам и не готовится, а также простые жареные каштаны, которые сами по себе не являются каким-то деликатесом, но отлично дополняют общую картину.
()
Надёжкина Мария, Радыгина Мария, ученицы 10 класса
Исследовательская работа по теме "Традиции русского застолья в художественных произведениях" выполнена ученицами 10 класса средней общеобразовательной школы при Посольстве России в Республике Куба" в 2013 году под моим руководством. Проект включает исторический обзор традиций совместных застолий от княжеских пиров до великосветских приёмов времён А.Пушкина, рассказ о традиционных блюдах русской кухни,анализ эпизодов произведений И.Гончарова "Обломов", Н.Гоголя "Мёртвые души", И.Шмелёва "Лето Господне". Материалы работы можно использовать на уроках литературы, истории и даже технологии.
Средняя общеобразовательная школа
при Посольстве России в Республике Куба
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА (проект)
по литературе
на тему «Традиции русского застолья»
Учащиеся: Надежкина М.С., Радыгина М.А.
Класс: 10
Руководитель: Петрова О.В.,
учитель русского языка и литературы
Гавана, 2012 г.
Введение
Исследовательская работа по теме «Традиции русского застолья в художественных произведениях» включает исторический обзор традиций совместных застолий от княжеских пиров до великосветских приемов времен А.С. Пушкина, рассказ о традиционных блюдах русской кухни, анализ эпизодов произведений И.А. Гончарова «Обломов», Н.В. Гоголя «Мертвые души», И.С. Шмелева «Лето Господне». Работа имеет практическую направленность. Материалы можно использовать на уроках литературы при изучении следующих художественных произведений: романа И.А. Гончарова «Обломов», поэмы Н.В. Гоголя «Мертвые души», повести И.С. Шмелева «Лето Господне». А также на уроках истории и технологии, так как материалы работы расширяют знания о блюдах русской национальной кухни и зарождении традиций русского застолья.
Тема «Традиции русского застолья в художественных произведениях» актуальна в сегодняшний мир фастфуда и исчезновения традиций совместных трапез, утраты рецептов блюд русской национальной кухни.
Изучить вопрос возникновения традиций русского застолья
Охарактеризовать особенности русской национальной кухни
Проанализировать художественные произведения, в которых еда является одним из ведущих мотивов
Для работы были исследованы:
Художественные произведения: роман И.А. Гончарова «Обломов», поэма Н.В. Гоголя «Мертвые души», повесть И.С. Шмелева «Лето Господне», роман А.С. Пушкина «Евгений Онегин
Толковый словарь С.И. Ожегова, В.И. Даля.
Книга «Русское застолье» М. Улыбышевой и В. Запецкого, информация которой о традициях русского застолья легла в основу 1 части работы.
Человек в современном мире живет на бегу, куда-то опаздывает, спешит. На бегу и перекусывает – тем, что подвернется под руку. Но и в этой суматошной жизни рано или поздно хочется ему сесть за накрытый стол и отведать вкусных и обильных угощений. Грибочков соленых, картошечки, щедро политой маслом, румяных расстегаев, пирожков с пылу с жару… И, чтобы за этим столом сидели рядом родственники или друзья и вели разговор. А то и песню бы затянули – протяжную, душевную.
И это не просто тяга поесть или отдохнуть. Это традиция наших предков. Она, заложенная в генетической памяти, стала неотъемлемой частью нашей жизни. Традиция – собраться за столом, устроить пир горой.
Отголоски этой традиции слышны в старых русских сказках. В них пир олицетворяет собой счастливый конец дела, осуществление мечты, достижение желаемого. Потому часто сказки так и заканчивались – словами про пир. Например, сказка про Ивана-царевича и Кощея Бессмертного: «Приехал Иван-царевич домой и устроил пир горой» . Или вот концовка сказки про Емелю: «А по приезде заделали пир на весь мир» . Любима сказочниками и такая забавная присказка: «И я там был, мед пиво пил, по усам текло, а в рот не попало ».
В русских пословицах как в зеркале отражается щедрость русской души, ее хлебосольство и гостеприимство.
Что есть в печи, все на стол мечи.
Не красна изба углами, красна пирогами.
У нас на Руси прежде гостю поднеси.
Ехал было мимо, да завернул по дыму.
Хлеб-соль в воротах, так не своротишь.
Нет сомнения, что в обычаях кухни любого народа отражаются и его быт, и его история, и его духовная культура.
Долгие православные посты и нехватка солнца и тепла, необходимых для земледелия, тоже, вероятно, сказались на наших пристрастиях в еде. Предкам приходилось отказываться от скоромной, то есть мясной, пищи. Зато, какая кухня может похвастаться таким обилием грибных солений? Где еще в мире собирают столько видов полезнейшего меда?
Умеренность для себя и бескрайняя щедрость для гостей с давних пор причудливо сочетаются в нашем народе. Поэтому в русском застолье можно увидеть и крайнюю скромность, и изобилие. Русский человек умел и строго поститься – и разговляться от души.
Пиршества, сытные обеды сопровождали, да и сегодня сопровождают, нашу жизнь в праздники и на торжествах. Наверное, можно сказать, что они воплощают мечту каждого человека о счастливой и благополучной жизни – пусть все вокруг будут сыты и довольны!
Пировать русским людям очень нравилось. Ведь, за редким исключением, на пирах душа радовалась. И стали наши предки делать это по всякому поводу: одержали победу над врагом – пир! Освятили новый храм – пир! Новый князь вступил на трон – тоже пир!
Особое место в русской истории занимали народные пиры. На такой пир князь приглашал весь народ – от мала до велика, чтобы никто не остался голодным и обиженным.
К. Маковский. Боярский свадебный пир XVII века
У наших предков постыдным считалось злоупотреблять спиртным. Крепких напитков тогда не знали. А пили – мед. Тот старинный мед был особенным.
«Медом» называли специально изготовленные напитки. Готовили мед для пиров в больших бочках, добавляя туда соки для сбраживания. Потому и сортов его было великое множество: вишневый, смородинный, можжевеловый, красный, малиновый, черемуховый. В таких бочках его выдерживали не меньше десяти лет, и назывался он ставленным. В XVI веке разрешалось пить мед и пиво только четыре раза в году.
Что же ели на княжеских пирах?
Ни один княжеский пир не обходился без жареного лебедя. Неизвестно, как исхитрялись древние повара, а только зажаривали они этих птиц целиком. Да еще так, чтобы высилась над блюдом красиво изогнутая лебединая шея, увенчанная головой с позолоченным носом. Их белоснежные крылья специальным образом подвязывались к тушке. На огромных подносах вносили этих лебедей в палаты и ставили на стол князю. А уж он своею рукой отрезал кому крылышко, кому грудку, кому гузку…
В. Шилов. Боярский пир
Кроме лебедей, зажаривали гусей, павлинов, журавлей и другую птицу. Неизменным на пиру блюдом был и зажаренный целиком кабан.
Торжественные царские обеды устраивались в больших помещениях, где столы стояли в несколько рядов. Когда все было готово, объявляли: «Государь! Кушанье подано». Тот входил в столовую и занимал место на возвышении. И начинался пир горой! Так у нас говорят о богатом столе, щедром угощении.
Пока же на столах ставили лишь самое необходимое: хлеб, соль, уксус, перец и столовые приборы. Но среди них мы бы не увидели тарелок – их еще не знали. Как только царь усаживался на троне, слуги низко кланялись ему и отправлялись за кушаньями. Они шли по два человека в ряд и приносили за один раз до ста блюд.
Придворных чинов, таких, как стольник, кравчий и чашник, сегодня уже не существует, и слова эти вышли из употребления. Стольник – это тот, кто следил за столом, чашник – наблюдал, чтобы чаши у гостей были полными, а в обязанности кравчего входило кроить, то есть разламывать или разрезать, жаркое и пироги.
Блюда из мяса и рыбы готовились целиком, отчего получались они особенно сочными вкусными. И все без исключения особенным образом украшались. Рыбы с вставленными в них перьями походили на диковинных птиц!
Когда же гости расходились, им предлагали взять с собой «на дорожку» мясные блюда и пироги. Не принять эти дары означало прогневить Бога и обидеть хозяина.
Петровские времена
Многое изменилось при царе Петре I. Иными стали и царские обеды – почти без прислуги. Даже если Петр обедал с кем-то из своих министров, генералов или морских офицеров, к столу подходили только его обер-кухмистер (так теперь именовался кравчий), денщик и двое пажей. Лакеи появлялись у его стола только на церемониальных обедах.
Самым большим новшеством стали ассамблеи (вольные собрания). Здесь можно было встретиться с нужными людьми, переговорить о делах. В отличие от прежних времен, сюда приглашали и женщин. Хозяин уже не встречал гостей, не провожал их и не потчевал. Более того, его и самого могло не быть дома! Он должен был лишь приготовить покои с накрытыми столами. Ассамблея назначалась на определенные часы, но каждый мог приехать (без приглашения) и уехать, когда ему угодно. Приходить могли не только высшие чины и дворяне, но и знатные купцы, известные мастеровые люди.
C. Хлебовский. Ассамблея при Петре I
Пушкинские времена
При первых русских царях застолья знатных и простых людей были похожи, отличались лишь количеством и изысканностью некоторых блюд. После Петра все изменилось, а способствовала этому и Великая французская революция, от которой из Франции в Россию бежали многие дворяне.
Жизнь столичного Петербурга стала совсем иной. Знать и богатые горожане, если им не приходилось трудиться самим, вставали поздно, обедали не раньше четырех, пили вечерний чай не раньше десяти, а ложились спать глубокой ночью.
Вот как А.С. Пушкин в «Евгении Онегине» описывал эту жизнь:
Что ж мой Евгений? Полусонный
В постелю с бала едет он;
А Петербург неугомонный
Уж барабаном пробужден.
Встает купец, идет разносчик,
На биржу тянется извозчик,
С кувшином охтенка спешит,
Под ней снег утренний хрустит.
Проснулся утра шум приятный.
Открыты ставни; трубный дым
Столбом восходит голубым,
И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.
Стало нормой выписывать поваров из-за границы, особенно любили французских кулинаров. Тогда появилось много новых рецептов, и сам характер застолья переменился. Появилось обыкновение перемежать блюда тяжелые – мясо, рыбу – такими, у которых вкус был нейтральным. Тем вкуснее казались те кушанья, которые считались основными.
2. Что же такое традиционная русская кухня?
Что же такое традиционная русская кухня? Каковы ее характерные черты? Один из известнейших авторов книг о русской кухне В. Похлебкин отмечает пристрастие русских людей к кислому. Еще на заре развития нашей национальной кухни полюбился предкам хлеб из кислого (дрожжевого) теста. Каких только кулинарных изысков не появилось потом на основе кислого теста – сочни, сайки, блины, оладьи, пышки, пироги – всего и не перечислить.
На Руси хлеб – всему голова! Этой поговоркой многое сказано. Да и могло ли быть иначе, ведь предки наши были в основном мирными земледельцами? Хлеб у русского человека всегда был наравне со святыней, относились к нему с благоговением. Ронять его или выбрасывать считалось немалым грехом.
Ржаной, черный хлеб, щи или похлебка – вот таков был и обед, к примеру, рабочего или крестьянина в XIX веке.
Кирилл Дацюк. Хлеб и молоко
Кислая квашеная капуста, кислый квас – без них не обходится русский стол. Вспомним присказку – «профессор кислых щей». А русские кислые щи – это вовсе не суп, а напиток. Был он одно время весьма распространен на Руси и делался достаточно просто. Так просто, что для этого вовсе не нужно становиться профессором.
Настоящие русские кисели тоже делались на кислой, квасной закваске. И варились они не из ягод, а из овса, пшеницы, ржи.
Но что же еще составляет своеобразие русской кухни? Обязательное наличие в ней жидких горячих и холодных блюд. То, что мы называем сегодня французским словом «супы» - вообще-то из нашей древней истории. Но раньше на Руси они назывались «хлебово» и было их огромное количество: щи, уха, калья, затируха, болтушка, похлебка. Позже сюда добавились борщи, рассольники, солянки.
Много на нашем столе овощных, рыбных, грибных «деликатесов». И это понятно, потому как большинство дней в году были постными. В нашей классической литературе мы сегодня встречаем столько забытых и полузабытых названий рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, лужина, белорыбица… Уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей…
Русская кухня всегда была богата мучными «радостями»: коврижками, баранками, бубликами, булками, пряниками…
Отдельная история – это каша. Поистине национальное блюдо! К сожалению, сегодня современный человек все реже и реже в своем питании отдает предпочтение каше. А издревле про слабого, болезненного человека не случайно говорили, что он – мало каши ел.
Утренний рацион каждого русского человека ограничивался остатками вчерашней пищи, в печи еще остававшимися теплыми. А то и просто куском хлеба и кружкой кваса. День начинался очень рано, еще до рассвета. У каждого в семье были свои обязанности, так что общего завтрака не получалось. Но в полдень работа замирала: наставал час обеда – тут уж собирались все вместе. Глава семьи читал краткую молитву и занимал свое место на лавке в углу под образами, у «верхнего» конца стола. Женщины в то время за стол не садились, они лишь подавали кушанья, сами ели позже.
После обеда полагался «час отдыха», который мог длиться и несколько часов. Затем возобновлялась обычная работа – вплоть до ужина. Ужин проходил, как и обед, в обстановке чинной, если не торжественной. Затем наступало свободное время, да только много ли его оставалось? Ведь на завтрашнее утро, спозаранку, снова надо было браться за дело…
Летом простому крестьянину раздолье: в лесу можно собирать грибы. В пищу употребляли множество съедобных трав – сныть, щавель, укроп. В голодные неурожайные годы пекли лепешки из лебеды, крапивы, полыни.
Чай и сладкий стол
Для русской кухни характерно изобилие особых напитков: медов, сбитней, квасов, морсов. Сейчас это изобилие заменяется чаем. Но и чай тоже прижился на русской почве. Это не просто напиток для утоления жажды – во время чаепития можно вести беседу, а без нее русскому человеку скучно.
К чаю также прилагалось варенье. В его приготовлении домашние хозяйки достигали поистине необычайного мастерства. Варенья яблочные, грушевые, сливовые, земляничные, малиновые, смородиновые, крыжовенные…
Наши кулинары любили удивить царских и боярских гостей изображениями орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей, сделанными из сахара.
Лакомством считались и орехи – кедровые, лесные.
Изучив вопрос возникновения традиций русского застолья и охарактеризовав особенности русской национальной кухни, можно приступить к исследованию художественных произведений, в которых русские писатели отводят особую роль описанию блюд и совместных трапез своих героев. Для анализа возьмем поэму Н.В. Гоголя «Мертвые души», роман И.А. Гончарова «Обломов» и повесть И.С. Шмелева «Лето Господне».
3. “Мир яств на страницах поэмы Н.В. Гоголя “Мертвые души”
Гоголь давно мечтал написать произведение, в «котором бы явилась вся Русь». Это должно было быть грандиозное описание быта и нравов России первой трети XIX века. Таким произведением стала поэма «Мертвые души», написанная в 1842 году.
Аксаков писал: “Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом – поваром”.
Герои его произведения раскрывают свои кулинарные пристрастия, а упоминания различных блюд русской национальной кухни часто встречаются на страницах поэмы. В них – пространные описания застолий, диалоги об истории того или иного блюда, споры о вкусовых преимуществах разных блюд. Само описание еды настолько рельефно и детализировано, что не просто служит дополнительной характеристикой персонажа, а создает если не само действие, то его основу.
Вот описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух, персонаж «Мертвых душ» Гоголя:
"Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла".
Кстати, Гоголь здесь абсолютно точен в описании старинной московской кулебяки. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками "на четыре угла" (чтобы тесто не отмокло из-за сочной начинки). Делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство было в том, чтобы с таким сложным фаршем кулебяка хорошо пропеклась.
А теперь узнаем о гастрономических пристрастиях другого героя –Собакевича. Требования этого персонажа колоссальны – вся свинья, весь баран, весь гусь. Гоголь пишет: «В этом теле совсем не было души».
Собакевич (Феодулии Ивановне): Щи, моя душа, сегодня очень хороши! (Отваливает себе на тарелку огромный кусок няни). (Чичикову) Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
Чичиков: У губернатора, однако ж, недурен стол.
Собакевич: Да знаете ли, из чего это все готовится? Вы есть не станете, когда узнаете.
Чичиков: Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.
Собакевич: Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подаст вместо зайца.
Феодулия Ивановна: Фу! Какую ты неприятность говоришь.
Собакевич: А что ж, душенька, так у них делается, так у них у всех делается, я не виноват, так у них у всех делается. Все что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволенья сказать, в помойную лохань, они его в суп!
Феодулия Ивановна: Ты за столом всегда этакое расскажешь!
Собакевич: Что ж, душа моя, если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. (Чичикову) Возьмите барана. Это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все… (Сердито качает головой). У меня не так. У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся!”
– Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка.
Перечень мясных блюд нашей старинной кухни очень широк и разнообразен. Характер их во многом определяли особенности русской печи: жарение крупными кусками и целыми тушками, запекание… Целиком жарили поросят, крупными кусками – баранину и свинину и лишь изредка говядину, тушками – домашнюю птицу и дичь. Приверженность к мясу, жаренному крупными кусками, сохранилась у русских людей с глубокой древности. Популярны были жареные мясные блюда: бараньи грудинка и лопатки, начиненные гречневой кашей с рублеными яйцами, утки и гуси с яблоками, куры, фаршированные рисом с изюмом или черносливом, фаршированные свиные ножки и т.д . )
А теперь посмотрим, чем угощала Коробочка Чичикова.
«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».
Коробочка – гостеприимная, хлебосольная хозяйка, но угощает Чичикова исключительно мучными блюдами. Это и понятно: мясо дорого, бить скотину она не станет.
Краткая справка блюд, упомянутых ранее:
Няня – блюдо, которое подается к щам и состоит из
бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом
и ножками.
Скородумки – старинный рецепт блинов.
Шанишки – слепленные в виде ватрушек, имеют загнутые
кверху края с разнообразной начинкой-смазкой.
Прягла – оладья, толстый блин в масле.
Сняточки (снетки) – корюшкообразная рыбка.
Припёк – начинка для блинов или оладий, которые не
заворачивают внутрь готового блина, а высыпают на
сковороду и заливают тестом сверху. Начинка получается
внутри блина и зажаривается с одной стороны.
Гастрономические вкусы и наклонности гоголевских помещиков из “Мертвых душ” являются важной характеристикой, средством раскрытия характеров, одним из способов авторской оценки и “инструментом” символизации их образов. Но изображение обильной трапезы в “Мертвых душах” не сводится лишь к иронической трактовке и к изображению греха чревоугодия, ведь сытный и даже чрезмерный обед - проявление симпатичного Гоголю хлебосольства. А хлебосольством всегда славилась Русь.
4.Кухня как основа жизненного уклада в романе
И.А. Гончарова «Обломов»
В романе И.А. Гончарова «Обломов» еда играет очень важную роль. Для главного героя романа Ильи Обломова кухня была основой жизненного уклада.
В тексте романа отношение к еде выступает мерилом отношения к миру, жизни, а также становится своеобразным «языком», позволяющим высказать свой собственный взгляд на мир. Поэтому еда, так же, как и сон, не только удовлетворение физических потребностей - едят и спят сколько «душа» захочет, сколько «душа» попросит. Отсюда в романе Гончарова едят часто и вкусно. В Обломовке ничто в такой мере не «занимало умы », как забота о пропитании. Поесть здесь любили: «Главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом» . Согласно жизненной философии обитателей Обломовки, «порядочный человек должен прежде всего позаботиться о своём столе» . Обломовцы не просто едят и пьют: их аппетит незаметно превращается в истинное гурманство, приготовление пищи - в виртуозное мастерство, а кухня - в своего рода храм.
Апофеозом и символом обломовской сытости и всеобщего довольства становится исполинский пирог, который пекли в воскресенье и праздничные дни. На этот пирог требовалось двойное против обычного количество муки и яиц. Отсюда, как следствие, «на птичьем дворе было более стонов и кровопролития» . Пироги в Обломовке пекли с цыплятами и свежими грибами. Этот пирог «сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался в виде особой милости Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость» . Пиршество продолжалось до тех пор, пока не наставала пора печь новый пирог. В Обломовке, как отмечает Ю.М. Лощиц, царит настоящий культ пирога. Пирог в народном мировоззрении - один из наиболее наглядных символов счастливой, изобильной, благодатной жизни. Пирог - это «пир горой», рог изобилия, вершина всеобщего веселья и довольства. Вокруг пирога собирается пирующий, праздничный народ. От пирога исходят тепло и благоухание. «Сонное царство» Обломовки вращается вокруг своего пирога, как вокруг жаркого светила». Именно такие пироги готовит и Агафья Пшеницына, не случайно Захар говорит, что они не хуже обломовских.
Совместная еда в этом мире - не бытовая подробность, а символ единения. Еда и в своей семье, и на миру - испокон веков была у русских людей священнодействием, обрядом. Она начиналась и заканчивалась благодарственной молитвой. Веселое и непринужденное общение, дружеская семейная беседа, обсуждение предстоящих дел - все происходило за столом. Стол был сплочением семейного братства, символом единения. В мире-мечте Ильи Ильича Обломова «еду» нужно непременно разделить с духовно близкими людьми, с «колонией друзей», живущими по соседству, именно тогда она приобретает свое подлинное, общественное содержание. Когда Штольц посещает Обломова во время дня рождения в первый раз на Выборгской стороне, он разделяет с другом стол. В их диалоге есть общность тем, открытость, доверительность, корректность, чувствительность. Заканчивается диалог тостом за Ольгу. Оба персонажа едят и пьют одно и то же, что стимулирует взаимопонимание в разговоре. Во время второго посещения Штольцем Обломова беседа свидетельствует о духовной разобщённости героев. За столом о еде говорит один Обломов. «Штольц поморщился, садясь за стол. Штольц не ел ни баранины, ни вареников, положил вилку и смотрел, с каким аппетитом ел это всё Обломов».
Так мы видим, что традиции застолья, зародившиеся давно на Руси, играют немалую роль как в жизни как героев романа, так и в нашей. Эти традиции настолько прижились, что мы даже не замечаем, как им следуем.
5.Праздничные и постные блюда в произведении И.С. Шмелева
«Лето Господне»
Повесть «Лето Господне» - вершина позднего творчества великого русского писателя Ивана Сергеевича Шмелева. В повести обилие и многообразие описаний еды играет важную роль. Описание еды является художественным приемом, не только помогающим воссоздать атмосферу жизни и быта старой России, но и показать мир детства глазами ребенка.
Пост
Еда необходима человеку для поддержания сил, но чревоугодие, обжорство, пьянство, чрезмерная любовь к сладостям на Руси всегда считалась грехом. Русские люди старались упорядочить свое отношение к пище, ввести правила, которые бы ограничивали ее употребление. Православие предписывало человеку воздержанность в еде, и верующие люди соблюдали установленные церковным уставом посты. Из 365 дней в году более 220-ти были постными, когда запрещалось употреблять мясные и молочные продукты, яйца, а иногда, например, в Великий пост, и рыбу.
Однако, несмотря на все эти ограничения, Постный русский стол весьма разнообразен.
К примеру в повести «Лето Господне» чего только не было на постном рынке! «Морошка и черника – на постные пироги и кисели», «брусника, в ней яблочки. Сколько же брусники!», « Горох… розовый, желтый, в санях, мешками.», «Капуста, кочерыжка, зимница, как сахар. Откусишь – щелкнет». «А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут». «Кадки соленого арбуза, под капусткой поблескивает зеленой плешкой. «Соленье: антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива в кадках. Квас всякий – хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний – с имбирем…». «Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские, - сахарные, розовые, горчичные, с анисом – с тмином, с сольцой и маком, переславские бублики, витуши, подковки, жавороночки… хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмом, пеклеванный…». «А там – стопками ледяных тарелок – великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный», «чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка, и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила… и пряники, пряники – нет конца». «Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные». « Боровички можайские, архиерейские грузди, лопаснинские отборные, в медовом уксусу…».
Пасха
День Воскресения Христова – Пасха – один из самых главных православных праздников в году. И ни один праздник не обходится без пасхальных куличей. Их пекут всегда по особому рецепту, чтобы они получились пышными и высокими. Пасха – обязательное блюдо на праздничном столе в честь Воскресения Господня, символизирующее пасхального Агнца (ягненка – существа кроткого, незлобивого, доверчивого). С ним в православной традиции и сравнивают Спасителя.
Особое праздничное настроение на Пасху создают традиционные крашеные яйца. Домашние хозяйки достигли в этом огромного мастерства. Яйца расписывают причудливыми узорами, красят в различные цвета. Но больше всего яиц, окрашенных в красный цвет.
По православной традиции, крашеные яйца освещали в храмах. Их дарили родным и знакомым, раздавали нищим, оставляли в церкви. Освященное пасхальное яйцо ели первым, когда возвращались с заутрени и садились за праздничный стол.
Вот какие яйца рассматривал главный герой в повести «Лето Господне»:
«Вот хрустально-золотое, через него – все волшебное. Вот – с растягивающимся жирным червячком; у него черная головка, черные глазки-бусинки и язычок из алого суконца. С солдатиками, с уточками, резное-костяное…»
Присутствие мотива еды в книге И. С. Шмелева «Лето Господне» является не просто частью бытовой жизни, а более глубоким и многозначным понятием: это и телесная пища, и духовная. И. С. Шмелев продолжает лучшие традиции русской классики описания еды в художественном тексте как важной детали в создании образа.
И. Каверзнев. Светлое Воскресенье
Заключение
В ходе работы был изучен вопрос возникновения традиций русского застолья, охарактеризованы особенности русской национальной кухни, проанализированы художественные произведения: роман И.А. Гончарова «Обломов», поэма Н.В. Гоголя «Мертвые души», повесть И.С. Шмелева «Лето Господне», роман А.С. Пушкина «Евгений Онегин», в которых нашли отражение традиции русского застолья.
Вывод:
В русской кухне, как и во всякой другой, отражается быт, история и духовная культура народа. Гостеприимный и открытый, русский человек умел повеселиться, умел выразить свою приязнь к гостю тем, что вкладывал душу в то, что подавал на стол. Художественные произведения являются своеобразными учебниками истории народа.
Список литературы
Мнение, что персонажи классической русской литературы озабочены духовными вопросами - справедливо, но однобоко. Если повнимательнее приглядеться, то окажется, что и герои неистового моралиста Толстого, и депрессивного меланхолика Гоголя, и скромного интеллигента Чехова толк в еде знали и этого не скрывали.
Цитаты были подготовлены в музее-усадьбе «Ясная Поляна» для проекта «Анковский пирог или секреты усадебной кухни».
Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили. Проглотив слюну, Никанор Иванович заворчал, как пес: «А чтоб вам провалиться! Поесть не дадут. Не пускай никого, меня нету, нету».
Закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями.
Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Лебедев. Селедочка, матушка, всем закускам закуска.
Шабельский. Ну нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее не придумали… (Петру.) Петр, поди-ка еще принеси огурцов да вели на кухне изжарить четыре пирожка с луком. Чтоб горячие были.
А.П. Чехов «Иванов»
Заметив, что закуска была готова, полицеймейстер предложил гостям окончить вист после завтрака, и все пошли в ту комнату, откуда несшийся запах давно начинал приятным образом щекотать ноздри гостей и куда уже Собакевич давно заглядывал в дверь.
Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Да, недурно бы теперь что-нибудь этакое… - согласился инспектор духовного училища Иван Иваныч Двоеточиев, кутаясь от ветра в рыженькое пальто. - Сейчас два часа и трактиры заперты, а недурно бы этак грибочков, что ли… или чего-нибудь вроде этакого, знаете…
А.П. Чехов «Невидимые миру слезы»
Овощные и зеленные лавки также не оставлены мной без внимания, истинно достойны уважения наши огородники, умеющие с таким искусством сохранять зелень круглый год.
Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрёте, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры… Как только выпили, сейчас же закусить нужно. Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать.
А.П. Чехов «Сирена»
Как только выпили, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком… объедение!
А.П. Чехов «Сирена»
Сыру вашего прикажете?
- Ну да, пармезану. Или ты другой любишь? – спросил Стива.
- Нет, мне все равно, - не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.
Л.Н. Толстой «Анна Каренина»
- Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, - прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, - чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
- Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, - сказал Степан Аркадьич.
Л. Н. Толстой «Анна Каренина»
Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая.
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными рыбками и прочим.
Н.В. Гоголь «Старосветские помещики»
Дорогой Степан Богданович, - заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, - никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, - лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской.
М.А. Булгаков «Мастери Маргарита»
Неизменными посетителями трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова, а в меню значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
А.П. Чехов «О бренности»
А притушив первый голод и взвинтив в себе настоящий аппетит, мы обратимся к солянке мясной, и будет она у нас янтарная, парящая, скрывающая под поверхностью своею деликатесные мяса разного вида и черные лоснящиеся маслины…
Аркадий и Борис Стругацкие «Хромая судьба»
Марина. Опять заживем, как было, по-старому. Утром в восьмом часу чай, в первом часу обед, вечером - ужинать садиться; всё своим порядком, как у людей… по-христиански. (Со вздохом.) Давно уже я, грешница, лапши не ела.
Телегин. Да, давненько у нас лапши не готовили.
А.П. Чехов «Дядя Ваня»
А ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей и всякой тому подобной юриспруденцией.
- Да, великолепная вещь…- вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги.
А.П. Чехов «Сирена»
Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете».
Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Братец ты мой, не надо твоих ананасов! Ей-богу… Особливо, ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь… в каком-то забытьи… от аромата одного умрёшь!..
А.П. Чехов «Невидимые миру слёзы»
После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, - продолжал секретарь. - В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать после рюмочки три.
А.П. Чехов «Сирена»
— Сыро в поле, - заключил Обломов, - темно; туман, как опрокинутое море, висит над рожью; лошади вздрагивают плечом и бьют копытами: пора домой. В доме уж засветились огни; на кухне стучат в пятеро ножей; сковорода грибов, котлеты.
И.А. Гончаров «Обломов»
Гречневая каша. Зерно к зерну. Сколько их, ароматных, граненых! Ежели высыпать их из чугуна, к примеру, на большой лист бумаги, они зашуршат и рассыплются, будто сухие. Ах, вовсе нет, они мягкие, горячие, переполненные соком и паром, вобравшие в себя ароматы лугов, июльского полдневного зноя, и вечерних засыпающих цветов, и соки росы. Привкус грецкого ореха ощущается в этих зернах. Гречка! От черной каши лица становятся белы и холены, а в душе пробуждается милосердие.
Булат Окуджава «Свидание с Бонапартом»
Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шёл такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! – подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.
– Сюда их, – хищно скомандовал Филипп Филиппович.
М.А. Булгаков «Собачье сердце»
Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки…
К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
- Слушаю-с.
- А вот между мясным хорошо бы лососинку, - предлагает В. П. Далматов.
- Лососинка есть. Манность небесная, а не лососинка.
В.А. Гиляровский «Москва и москвичи»
В конце октября или в начале ноября Балаклава начинает жить своеобразной жизнью. В каждом доме жарится или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это называется: макрель на шкаре – самое изысканное кушанье местных гастрономов.
А.И. Куприн «Листригоны»
Покушайте, барышня-графинюшка, - приговаривала она, подавая Наташе то то, то другое. Наташа ела все, и ей показалось, что подобных лепешек и такой курицы никогда она не видала и не едала.
Л.Н. Толстой «Война и мир»
Чем больше, чем толще и чем жирнее ваши котлеты, тем лучше, но в особенности хорошо шпиговать котлеты средней руки, которые чаще встречаются в хозяйстве.
В.Ф. Одоевский «Лекции господина Пуфа»
Потом мы уходили на берег, всегда совсем пустой, купались и лежали на солнце до самого завтрака. После завтрака – белое вино, орехи и фрукты – в знойном сумраке нашей хижины под черепичной крышей тянулись через сквозные ставни горячие, веселые полосы света.
И.А. Бунин «Темные аллеи»
Бегемот отрезал кусок ананаса, посолил его, поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали.
М.А. Булгаков «Мастер и Маргарита»
Ты писатель, - говорит ему Бернович, - вот и опиши, чего я кушаю на сегодняшний день. Причем без комментариев, а только факты. Утром – холодец телячий, лакс, яички, кофе с молоком. На обед – рассольник, голубцы, зефир. На ужин – типа кулебяки, винегрет, сметана, штрудель яблочный… В СССР прочтут и обалдеют. Может, Ленинскую премию дадут за гласность…
Сергей Довлатов «Соло на Ундервуде»
Е да – как бы абсурдно это не звучало – стала модной. На переломе ХХ и XXI веков почти все вдруг превратились в кулинаров. И стали рассказывать истории о еде и кулинарии. На телевидении, в блогах, в книгах (и не только поваренных) появилась россыпь талантов, соединяющих искусство приготовления пищи с более широкими культурными задачами. Поскольку еда является важной частью жизни, не удивительно, что она является также частью литературы. Писатели пишут о еде, не только выстраивая вымышленные сюжеты, но и следуя фактам в произведениях, основанных на реальной жизни. Чтение многих из них пробуждает аппетит – тут все зависит от мастерства автора и степени владения словом. Другие, как например, вышедшая в 2009 году документальная книга Джонатана Сафрана Фоера «Поедание животных» (в русском переводе – «Мясо. Eating Animals»), скорее всего, аппетита вас лишат.
Х отя еда не очень часто становится предметом писательского вдохновения, есть произведения, в которых тема еды (или ее отсутствия, как в случае с «Голодом» Кнута Гамсуна) играет важную или вовсе главную роль. Пища, ее приготовление, описание обедов, завтраков и праздничных застолий находятся в центре авторского внимания, поскольку не только рассказывают о быте и нравах времени, но и позволяют лучше разобраться в психологическом типе литературных персонажей. Упоминания о еде встречаются в многочисленных литературных произведениях от древности до наших дней, причем в разных жанрах. Литературное меню можно составить по поэтическим произведениям, романам и повестям, рассказам, детективам и биографическим книгам, и даже по эротической прозе.
П о литературным источникам можно проследить историю развития культуры питания, особенности кухонь разных стран и народов. Информацию о еде в Древней Греции черпают прежде всего из пьес «отца комедии» Аристофана. Летописи и памятники древнерусской литературы редко упоминают о приготовлении блюд. И все же в «Повести временных лет» можно найти упоминания об овсяном и гороховом киселях. Современные составители списков «книг, которые непременно должен прочесть каждый» всегда ставят на первое место знаменитый сатирический роман Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль». В этом объемном произведении, написанном в XVI веке, описание пиршеств занимает десятки страниц! Именно в этой книге впервые упоминается знаменитая пословица «Аппетит приходит во время еды», ошибочно приписываемая самому Рабле.
В нушительный список писателей-гурманов продолжает Александр Дюма-отец, не просто любивший хорошо поесть. Он оставил после себя не только популярный и сегодня цикл романов об увлекательных приключениях королевских мушкетеров, но и «Большой кулинарный словарь», в котором содержится почти 800 новелл на кулинарную тематику – рецепты, письма, анекдоты, пересекающиеся так или иначе с темой еды.
Т алантливые мастера пера тем временем продолжали создавать национальные кулинарные мифы. Вот как обедал пушкинский Евгений Онегин:
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Д о Александра Пушкина в России смачно, но без аристократического оттенка, описывал еду поэт эпохи Просвещения Гавриил Державин: «Багряна ветчина, зелены щи с желтком, румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны»… А вот Николай Гоголь, в отличие от Пушкина, был «почвенным» патриотом и возразил великому современнику в самой аппетитной книге русской литературы «Мертвые души» устами Собакевича: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».
«…Е сли б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!» – утверждал Сергей Аксаков. Трудно не согласиться, прочитав вот такое меню: «…На столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было…» («Мертвые души»). Воспетая гениальным даром писателя любовь старосветских помещиков Афанасия Ивановича и Пульхерии Ивановны, замешанная на любви к обильной пище – настоящий возвышенный гимн «прекрасному съестному!
В ся русская классика XIX века оставляет жизнерадостное кулинарное впечатление. Количество выпитого и съеденного на ее страницах поражает воображение. Один из самых известных персонажей русской литературы – гончаровский Обломов, который, кроме приема пищи и сна, ничем не занимается. И вот парадокс: все основные персонажи «золотого века» литературы – от Онегина до чеховских дачников - такие же обаятельные бездельники. У Антона Чехова есть рассказ «Сирена», представляющий собой прямо-таки путеводитель по гастрономическим соблазнам.
В литературных произведениях нередко содержатся не просто описания блюд и застолий, но и кулинарные рецепты. Польский поэт Адам Мицкевич описал в стихах рецепт приготовления литовского бигоса, а немецкий классик Фридрих Шиллер – рецепт пунша. Изобилует описаниями блюд книга Харуки Мураками «Хроники заводной птицы».
С приходом «серебряного века тема еды совершенно устранилась из литературы. По страницам изданий начали бродить женщины-вамп, роковые страсти, потенциальные самоубийцы. И никаких искушений для желудка! В советскую же эпоху застолья почти совсем исчезли со страниц книг. Если о том, как питались в 1920-е, еще можно было прочесть у Ильфа и Петрова в «Двенадцати стульях», то в дальнейшем максимумом еды в литературе стал стахановский бутерброд. Трудно было ожидать от литературы описания пиршеств в то время, как народ голодал.
Ж изнелюбивый Хрущев своим кремлевским «воцарением» вернул в литературу еду, но не ту, что живописал Гоголь и другие классики. Национальные блюда оказались забыты, а вместо них появились гамбургеры, тосты и барбекю. Пионером внедрения в литературу американской гастрономии стал Василий Аксенов. Герои его романа «Остров Крым» потребляют такое количество виски, которого на Западе литературным героям хватило бы отправиться в мир иной...
С реди великих писателей-гурманов такие разные авторы, как Владимир Набоков, Хорхе Луис Борхес, Михаил Булгаков и Марсель Пруст. Ничем не хуже и автор книги «Трое в лодке, не считая собаки» Джером К.Джером. Три джентльмена – Джордж, Гаррис и Джей – всю повесть либо думают о еде, либо говорят о ней, а в остальное время просто едят. При этом они всего лишь гурманы, а не обжоры. Их души жаждут кулинарных изысков…
К улинарные пристрастия современной литературы в России определить невозможно, поскольку на страницах книг их практически нет. Обеденные столы в нынешних произведениях встречаются настолько редко, что кажется, будто герои лишены органов обоняния и осязания, а из всех соблазнов им ведом только один - словоговорение. А «говорящие головы» не едят…
В это время за рубежом в моду вошли кулинарные детективы, любовно-кулинарные романы, книги про сентиментальные кулинарные путешествия. Повара теперь запросто расследуют преступления, а сыщики отлично готовят. После Мегрэ и Ниро Вульфа - не ново, но спросом пользуется. Особой популярностью пользуются книги «Богиня на кухне» Софи Кинселлы, «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» Джули Пауэлл, «Шоколад на крутом кипятке» Лауры Эскивель, «Шоколад» Джоан Харрис, «Жареные зеленые помидоры в кафе «Полустанок» Фэнни Флэгг. К кулинарии «неравнодушен» и зловещий персонаж цикла романов Томаса Харриса о Ганнибале Лектере, ставший еще и героем телесериала, в котором пугающе натуралистично показан процесс приготовления каннибалом изысканных блюд.
К ниги, в которых «вкусно» описана вкусная еда, будут пользоваться спросом всегда. Ведь кулинария – это тоже искусство. По меткому выражению Кадзуо Исигуро, его просто недостаточно ценят, так как результат исчезает слишком быстро.
Дмитрий Вольский,
октябрь 2014
Художественное описание разнообразных трапез — довольно частое явление в литературе. Но некоторые писатели идут дальше, представляя читателю сам процесс приготовления различных блюд и напитков, давая достаточно подробные описания рецептов. Используя цитаты из таких литературных произведений в качестве руководства, можно составить настоящее меню для обеда, что мы и попытались сделать.
1 Писатель Александр Куприн
(1870 – 1938) по своей натуре был кутила и ловелас, любивший погусарить и 
не терпевший рутину повседневной жизни. Он понимал толк в еде и выпивке и приобрел репутацию гурмана.
В рассказе “На покое” , действие которого происходит в “Убежище для престарелых немощных артистов имени Алексея Ниловича Овсянникова ”, один из героев вспоминает придуманный им рецепт салата:
П еред обедом Стаканыч готовил себе салат из свеклы, огурцов и прованского масла. Все эти припасы принес ему Тихон, друживший со старым суфлером. Лидин-Байдаров жадно следил за стряпней Стаканыча и разговаривал о том, какой он замечательный салат изобрел в Екатеринбурге.
Стоял я тогда в «Европейской», - говорил он, не отрывая глаз от рук суфлера. - Повар, понимаешь, француз, шесть тысяч жалованья в год. Там ведь на Урале, когда наедут золотопромышленники, такие кутежи идут… миллионами пахнет!..
Все вы врете, актер Байдаров, - вставил, прожевывая говядину, Михаленко.
Убирайтесь к черту! Можете спросить кого угодно в Екатеринбурге, вам всякий подтвердит… Вот я этого француза и научил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а-ля Лидин-Байдаров. Понимаешь: положить груздочков солененьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля вареного, свеклы и огурчиков. Потом все это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. И к этому еще подается в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтобы в нем шкварки плавали и шипели… Уд-ди-вительная вещь! - прошептал Байдаров, даже зажмурясь от удовольствия ”. А. И. Куприн, «На покое» (1902)
2. Детектив “Клоунада” (трилогия “Эскапада”, “Клоунада”, “Кавалькада”) американского писателя Уолтера Саттертуэйта повествует о приключениях в начале XX века двух сотрудников агентства Пинкертона. Это не только стилизация под американский “крутой детектив”, но и литературная игра, полная аллюций и цитат. Недаром среди действующих лиц — Гертруда Стайн и Эрнест Хемингуэй. А еще детектив содержит множество “кулинарных” отступлений – дань прошлому автора, долгие годы проработавшему в барах и ресторанах.
Приведенный ниже отрывок дает один из рецептов главного блюда французской кухни - Coq au vin (петух в вине ). Несмотря на наличие в названия слова “петух”, блюдо готовится, как правило, из курицы.
К
огда мы закончим, я на час пойду домой. Моя жена приготовит coq au vin (петух в винном соусе) у меня уже слюнки текут.
- Она берет красное вино? - спросил Ледок.
- Нет, - ответил инспектор, поглядывая на него. - Она берет белое. Рислинг.
- А! А как насчет lardon? - Он повернулся ко мне. - Ломтиков сала, - пояснил он.
- Нет, - сказал инспектор. - Она обжаривает курицу на сале, затем убирает ее со сковороды. Добавлять морковь, лук-шалот и немного чеснока. Разумеется, все мелко нарезанное.
- Да, разумеется, - согласился Ледок.
- Все это румянит, снова кладет курицу на сковородку и добавляет равное количество рислинга и крепкого куриного бульона.
- А, понятно. Бульон. А специи еще добавляет?
- После того, как она делает соус гуще с помощью куриного желтка, смешанного с небольшим количеством сливок, она добавляет лимонный сок и немного сливового бренди.
- Сливовое бренди. Очень интересно. - Ледок задумчиво кивнул. - Спасибо.
- Пожалуйста, - сказал инспектор”
. Уолтер Саттертуэйт, “Клоунада”(1998)
3. Комиссар королевской полиции Николя Ле Флок — герой исторических детективов Жана-Франсуа Паро , действие которых происходит во времена Людовика XV. На сегодняшний день вышло 11 книг писателя, но особую популярность Николя Ле Флок получил благодаря одноименному сериалу, начатому в 2008 году и выдержавшему уже 6 сезонов. Описание приключений комиссара – сыщика-профессионала и кулинара-любителя — чередуются с подробнейшим описанием блюд и рецептов их приготовления. Жан Франсуа Паро , писатель и историк, использовал для своих детективов подлинные рецепты XVIII века. Приведенный ниже отрывок содержит рецепт приготовления экзотического на ту пору картофеля.
П
рибор, хлеб и бутылка сидра стояли на столе. Устроившись, он налил стакан сидра и наполнил тарелку снедью. При виде вкусных овощей в нежном белом соусе, на поверхности которого плавали кусочки мелко нарезанной зелени петрушки и шнитт-лука, у него потекли слюнки. Катрина, делясь с ним рецептом приготовления этого восхитительного блюда, не забывала напоминать, что у плиты нельзя проявлять нетерпение, коли желаешь получить достойный результат.
Прежде всего, необходимо отобрать несколько равных по размеру картофелин, или «толстеньких», как величала картофельные клубни Катрина. Затем помыть их, обиходить и аккуратненько снять кожуру, стараясь придать им округлую, без выступов, форму. Нарезать кусочками свиное сало, бросить его в глубокую сковороду и тушить на медленном огне, пока сало не отдаст весь свой сок, а после вынуть его из сковороды, постаравшись не допустить, чтобы оно начало подгорать. В горячий жир, объясняла кухарка, опустить картофелины и обжарить до появления золотистой корочки. Не забыть добавить парочку неочищенных зубчиков чеснока, щепотку тмина и лавровый лист. Постепенно овощи покроются хрустящей корочкой. Продолжать обжаривать, заботливо переворачивая, еще какое-то время, дабы середина овоща стала мягкой, и только тогда, а никак не ранее, посыпать сверху доброй ложкой муки и уверенными движениями пассеровать муку вместе с овощами, а отпассеровав, залить половиной бутылки бургундского вина. Ну и, разумеется, посолить и поперчить, а потом оставить томиться на медленном огне еще добрых две четверти часа. Когда соус уварится, он станет нежным и бархатистым. Легкий и текучий, он нежно обнимет тающие во рту рассыпчатые картофелины в поджаристой корочке. Хорошей кухни без любви не бывает, повторяла Катрина.
» Жан-Франсуа Паро, «Загадка улицы Блан-Манто»(2000)
4. В романе Юлиана Семенова
“
Экспансия - I. По лезвию бритвы”
, в котором рассказывается о работе 
советского разведчика Штирлица в послевоенный период, есть один необычный рецепт кофе. Его оригинальность заключается в наличии такого неожиданного ингредиента как … чеснок. Этот старинный рецепт имеет загадочное название “Секрет старого мавра
”.
Д
жекобс отошел к камину, там у него стояла кофемолка и маленькая электроплита с медными турочками. Споро и красиво, как-то по-колдовски, он начал делать кофе, объясняя при этом:
- В Анкаре мне подарили рецепт, он сказочен. Вместо сахара - ложка меда, очень жидкого, желательно липового, четверть дольки чеснока, это связывает воедино смысл кофе и меда, и, главное, не давать кипеть.
Все то, что закипело, лишено смысла. Ведь и люди, перенесшие избыточные перегрузки - физические и моральные, - теряют себя, не находите?
” Юлиан Семенов » Экспансия - I. По лезвию бритвы «(1984)
5. Достойным завершением трапезы будет бокал коньяка. По правилам современного этикета коньяк следует пить только в качестве диджестива , т.е. в конце еды. К нему идеально подходит пикантная закуска “Николашка ”.
Столь странное название связано с именем последнего русского царя Николая II, который якобы изобрел эту закуску. А как ее готовить, можно узнать из фрагмента фантастического романа Сергея Лукьяненко, насыщенного кулинарными описаниями.
В начале он принялся готовить закуску. Истолок в кофейной мельничке сахар до состояния легкой пудры, высыпал в блюдце. Бросил в мельницу десяток кофейных зерен и превратил их в пыль, негодную даже для «эспрессо». Смешал с сахаром. Теперь оставалось лишь нарезать тонкими ломтиками лимон и посыпать полученной смесью, соорудив знаменитую «николашку», замечательную закуску под коньяк, главный вклад последнего русского царя в кулинарию… Сполоснул под краном и обдал кипятком лимон, нарезал тонкими кругами, посыпал сахарно-кофейной пудрой. Некоторые эстеты рекомендовали добавить к гармонии кисло-сладко-горького вкуса еще и соленую ноту – крошечной щепоткой соли или маленькой порцией икры. Но это Мартину всегда казалось излишеством и чревоугодием. Вот теперь приготовления к одиночной пьянке были завершены”. Сергей Лукьяненко, “Спектр” (2002).
