О...Боги, дайте мне "еврейское гражданство" и уверенность в том, что тарелочка хумуса никогда не покинет наш стол... и тетя Сара будет спокойна!
А пока мой Сёма, сводит дебеты с кредитами и разрушает тишину дребезжанием старых деревянных счет, я листаю старый блокнот с пожелтевшими страницами, украшенные отпечатками жирных пальцев, в поисках рецепта настоящего еврейского хумуса, который я быстро записывала, стоя на кухне маленького ресторанчика в Хайфе на севере Израиля.
Поверьте, хумус, купленный в магазине, не годится ни в какое сравнение с ближневосточной закуской, сделанной собственноручно. Свежая ароматная кинза, пряные специи, чеснок, сладковатый привкус перетертого кунжута, ореховое послевкусие нута и лимонная или лаймовая кислинка. Когда все эти продукты сливаются воедино на одной тарелке, происходит магия и ты становишься рабом поджаренного лаваша и свежеиспеченной питы, которые так и тянутся за новой порцией хумуса, чтобы поскорее отправится в рот... Что- то я заболталась с вами, а Сёма тем временем стучит вилкой по столу. Я пошла, а вы не отказывайте себе в гастрономическом удовольствии...
Для приготовления хумуса нам понадобится:
Этапы приготовления хумуса:
Шаг № 1. Нут залейте водой комнатной температуры. В миску добавьте соду на кончике ножа и оставьте на сутки для замачивания. Было бы хорошо, если каждые 4 часа вы смогли бы менять воду, в которой замачиваете нут.
Шаг № 2. Промойте нут фильтрованной водой,переложите в кастрюлю, залейте водой, слегка посолите и доведите до кипения. После закипания варите нут около 4 часов на медленном огне.
Шеф- совет: получившийся бульон при варке нута не выливайте, он вам пригодится для разбавления и придания нужной консистенции хумусу при измельчении ингрежиентов в блендере.
Шаг № 3. Теперь делаем кунжутную пасту (тхина, ее можно купить готовую в магазине). Семена кунжута нужно размолоть в кофемолке или высокооборотистом блендере до состояния кремообразной густой пасты.
Шаг № 4. В блендере смешайте чеснок, кинзу, оливковое масло, лимонный сок и получившуюся кунжутную пасту. Затем добавьте сваренный хумус-горох и смешайте до однородной массы, добавив шепотку красного перца. Взбейте все в блендере до состояния пасты. Доведите смесь бульоном (помните просила вас не выливать воду после варки нута?) до консистенции жидкой каши.
Шаг № 5. Получившуюся массу выложите на тарелку, украсьте мелко нарезанной кинзой, паприкой, оливковым маслом, налитым в середину и сверху посыпьте хлопьями перцуа чили.
Классический рецепт хумуса пришел из Ближнего Востока и довольно быстро обрел популярность на Западе. Паста из нута не содержит животных продуктов, она богата белком, легко готовится, хорошо хранится, обладает приятным вкусом и кремообразной консистенцией. Кроме того, хумус – блюдо довольно простое и легко сочетается с практически любыми дополнениями.
В каждом из этих рецептов будет использоваться уже готовый турецкий горох. Готовится он просто: сперва замачивается на 8-10 часов, а затем варится в уже свежей воде на протяжении двух часов.
Ингредиенты:
Приготовление
Неотъемлемым спутником отварного нута в рецепте хумуса является паста их кунжутных семян тахини. Приготовить тахини можно собственноручно, перемолов кунжутные семена в кофемолке, а можно купить уже в готовом виде.
В чашу блендера киньте отварной нут. Следом за горохом отправьте и оставшиеся составляющие, не забыв предварительно пюрировать чесночные зубки. Взбейте все вместе до образования максимально однородной пасты, при необходимости можете подлить воды, также не забывайте о соли. Готовый хумус хранят в герметичном контейнере не более 3 суток.
Классическим также может быть рецепт, приготовленный с добавлением овощей. Чаще прочих встречаются корнеплоды вроде моркови и свеклы. Подобные добавки придают блюду не только интересный цветовой оттенок, но и приятный сладковатый вкус.
Ингредиенты:
Приготовление
Морковь можно отварить на пару, но лучше запечь, чтобы сохранить максимум вкуса. Когда кусочки моркови размягчатся, положите их в блендер вместе с нутом, следом добавьте тахини, пасту из чесночных зубков, лимонный сок, паприку и соль. Взбейте все вместе до образования однородной пасты, после чего подлейте немного жидкости или оливкового масла, если в этом будет необходимость.
Хумус – идеальное блюдо для вечеринки, в рамках которой посуду с гороховой пастой можно сервировать в качестве дипа для чипсов или сухариков. Этот хумус на средиземноморский манер может стать одним из вариантов блюда.
Ингредиенты:
Приготовление
Отварной нут киньте в чашу блендера и влейте воду с лимонным соком и маслом следом. Добавьте щепоть соли и взбейте все до пастообразной консистенции. Измельчите розмарин и положите его в хумус, следом добавьте пасту из семян кунжута и повторите взбивание.
Для тех, кто не любит чрезмерно яркий привкус сырого чеснока в хумусе, предлагаем заменить его чесноком запеченным, который дополнит блюдо своим ароматом, но заявит о своем присутствии не так радикально.
Запечь чеснок просто, достаточно обернуть головку фольгой и отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 20 минут.
by Записки Дикой ХозяйкиТель-Авивские харчевни,
Забегаловок уют,
Где и днем, и в час вечерний
Хумус с питой подают;
Где горячие лепешки
Обжигают языки,
Где от ложки до бомбежки
Расстояния близки...
Булат Окуджава
Хумус – блюдо, пришедшее к нам с Востока и ставшее любимым для многих. Но в Израиле к хумусу относятся не просто, как к одному из блюд национальной кухни. О том, что хумус для евреев больше, чем еда, говорят удивительные факты. Так, ежегодно Израиль импортирует более 5000 тонн нута – основного ингредиента для приготовления хумуса. Магнаты пищевой промышленности год от года увеличивают свои доходы, благодаря приготовлению и продаже хумуса и разработке все новых рецептов.
Но вкуснее всего еврейский хумус в специальных небольших заведениях – хумусных, где каждый хозяин бережно хранит свой собственный уникальный рецепт и вкладывает в приготовление хумуса всю душу.
Рецепт приготовления хумуса по-еврейски несложен. Важно только найти все необходимые ингредиенты, а вот количество их достаточно приблизительное и определяется вкусовыми предпочтениями повара.
Продукты для хумуса по-еврейски: 300г нута – турецкого гороха, 70-100г кунжута, 0,5 чайной ложки зиры, 6-7 столовых ложек свежевыжатого лимонного сока перец, чеснок, соль, кориандр, оливковое масло, кедровые орехи, зелень – по вкусу.
Нут нужно перебрать, хорошо промыть и замочить на ночь. С разбухшего нута слить воду и очистить от кожуры (тогда хумус получится абсолютно однородным). Замоченный нут залить свежей водой и варить 2 – 2,5 часа до мягкости, пока горох не начнет легко раздавливаться пальцами.
Иногда во время варки, чтобы сократить время приготовления, добавляют соду. Нут действительно варится быстрее, но приобретает при этом посторонний привкус, да и питательные вещества, содержащиеся в горохе, разрушаются от соды. Со сваренного до мягкости нута нужно слить воду и, если вы варили горох без соды, сохранить отвар.
Теперь нужно заняться приготовлением специй. На сухую сковороду высыпьте зиру и прокалите ее 2-3 минуты, постоянно помешивая. Затем измельчите зиру до порошкообразного состояния в кофемолке. Те же операции проведите и с кунжутом: сначала обжарьте кунжут на сковороде до золотистого цвета, а затем остудите и измельчите в кофемолке.
Теперь нужно к кунжутному порошку добавить порошок зиры, чеснок, немного соли, оливковое масло и взбить смесь блендером.
В готовую смесь добавьте нут (отложив часть отваренного гороха) и взбивайте блендером до однородности.
Если смесь густовата, долейте отвар, слитый с нута после варки. Готовую смесь пробуйте и добавляйте по своему вкусу соль, лимонный сок и пр.
Готовый хумус нужно выложить на блюдо, украсить отваренным нутом, кедровыми орехами и зеленью. Еврейский хумус можно подавать, как горячим, так и охлажденным. Обязательно подайте к хумусу свежий лаваш или питу.
Приятного аппетита!
бренд-шеф ресторана «Поехали», кулинарный обозреватель Kommersant WeekendХумусом в Израиле и арабских странах называют горох нут. Горбанзо, турецкий горох, чикпис, нахот, шиш - это всё о нём. Дело в том, что хумус из нутовой муки - один из древнейших продуктов на земле и базовый элемент в рационе многих ближневосточных народов. Израиль, Ливан и Палестина ожесточённо оспаривают право называться его родиной. Но уж лучше кидаться друг в друга горохом, чем пулями. Режиссёр Тревор Грэхэм, чей фильм «Make Hummus Not War» наделал много шума на Берлинском фестивале в 2012 году, предлагает своё решение многолетнего ближневосточного кризиса: общая любимая еда должна стать общей судьбой, а простой хумус из нутовой муки поможет людям не терять разум. Ведь при произнесении английского chickpeas всегда слышится peace - мир.
Крестьяне средневековой Испании считали, что сытные похлёбки из горбанзо могут заменить мясо. Во французском Провансе из нутовой муки до сих пор пекут легендарные лепёшки сокка и готовят жареные брусочки из нутовой поленты - паниссы. В Индии с древних времён этот горох - основа вегетарианской кухни. Чем же он обязан такой популярности? Во-первых, вместе с чечевицей нут делит первое место по количеству белка (среди растительной пищи естественно), а с зелёными овощами - по количеству клетчатки. Во-вторых, в нём содержится невероятно полезный неперевариваемый крахмал, который способствует хорошему пищеварению и очистке организма от шлаков. Как и все бобовые, нут помогает держать под контролем диабет и уменьшить риск развития как сердечно-сосудистых заболеваний, так и рака прямой кишки. К тому же хумус - безглютеновый продукт, что тоже немаловажно. В одной порции варёного нута - всего 170 калорий, зато насыщает такая порция надолго.
Паста хумус - одна из самых распространённых намазок в мире. Эта прекрасная паста может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом. В Москве тоже есть хумус, причём везде - от французских до узбекских ресторанов. Ну и, разумеется, он продаётся в супермаркетах. Я много раз пробовала магазинный хумус - ни один не понравился, сплошной уксус. Поверьте, достаточно только один раз приготовить его самостоятельно, как вы поймёте, что это совсем не сложно, зато невероятно вкусно. Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который не всегда просто - тхина (паста из кунжутного семени). Сделать её в домашних условиях проще простого: 100 граммов кунжута подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло (половины стакана будет в самый раз).
Современная еврейская еда сводит гастрономический мир с ума. Около года назад израильский шеф Меир Адони открыл в избалованном рейтинговыми заведениями Нью-Йорке ресторан Nur, но никто из моих американских друзей так и не смог в него попасть. Я сама там поужинала только благодаря личному знакомству с хозяином.
Однако за две последних поездки в Берлин мне не удалось вечером сесть в Neni, едва ли не самом модном в городе заведении, которое держит сефардская семья из Вены,- повезло забронировать столик только на ланч. Всегда переполнен и ресторанчик Mogg в здании старой еврейской школы для девочек, которая теперь образовывает берлинцев в области шакшук, хумусов, куриных похлебок с мацболами и пастрами.
Париж и Вена просто помешались на смачной, почти уличной еде тель-авивца Эйала Шани. В его Miznon всегда стоит длиннющая очередь. А когда я еду в Лондон, то за месяц вперед бронирую Palomar, который в Сохо открыла команда иерусалимских шефов.
В чем секрет этих всех этих заведений? Сердечная атмосфера и гастрономический азарт! Многие блюда только выглядят знакомо, как знаменитая иерусалимская жженая цветная капуста, но звучат свежо и подаются с неожиданными соусами, дополнениями и той изысканной небрежностью, которую ценят в самых известных гастробистро мира. Как говорит Хайя Мольхо, основательница Neni, современная еврейская кухня воплотила главный мировой тренд - смешение традиций и мультикультурность.
"После Второй мировой войны европейские евреи снова скитались по всему континенту. Так родилась наша эклектичная эмигрантская кухня. Мои родители родом из Румынии. Отец был дантистом и переезжал из города в город. В эти бедные годы ему чаще платили не деньгами, а едой. Иногда дома скапливались сумки с помидорами, баклажанами и зеленью. По старым семейным рецептам мать готовила из овощей ароматные соусы, с которыми отлично шел даже вчерашний хлеб, и приглашала соседей. Они были очень разными людьми, говорили на незнакомых языках, а за столом сближались. Много лет спустя отсюда возникла концепция Neni, где в центре стола на всех едоков подают блюда, построенные на смешении вкусов".
Концепция оказалась востребованной, особенно в мегаполисах, где людям недостает домашнего тепла. Как говорит Йосси Элад, один из создателей Palomar, главное в еде - schmusen, что на идише значит "душевно общаться". Потому что настоящая еда, добавляет он, полна историй: она рассказывает, откуда мы, на чем стоим, куда идем. А стоят в Palomar на "каблуках бабушек": они пришли из разных земель и принесли свои гастрономические истории, которые их внуки теперь рассказывают по-своему.
Вот за этим и тянется в Сохо очередь и в дождь, и в стужу, а попавшие в тесное помещение счастливчики усаживаются у барной стойки вокруг открытой кухни или за столиками в зале, откуда тоже видна суета поваров: такое ощущение, что они не работают, а пританцовывают, чудесно проводя время. Здесь съесть хочется просто все. И печеного осьминога в тхинном соусе со сладким томатным конфи, и кремовую поленту с грибами, спаржей и трюфельным ароматом, и рагу из бычьих хвостов в персидском стиле, и йеменский хлеб с разными дипами.
Израиль, еще недавно традиционалистский в плане, теперь и сам становится центром новых кулинарных веяний и гастрономического туризма. Питы с фалафелем и шаурмой, мезе с хумусом и табуле или знаменитый израильский завтрак с шакшукой и йогуртовым лабне - вся эта простая еда уже десятки лет дразнит, манит, обжигает в любой забегаловке.
Какие, например, здесь баклажаны! Никто так вкусно их не готовит, как евреи-сефарды. Вообще баклажан - самый что ни на есть их продукт. Ведь когда мавры в IX веке завезли эти овощи в Испанию, европейцы еще не умели их готовить, а плоды к тому же горчили. И баклажаны в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. Но еврейские мамы научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. Печеный на углях баклажан в Израиле традиционно подают с кунжутной пастой тхиной и гранатовыми зернышками, которые придают его шелковой текстуре богатый взрывной вкус и яркую внешность.
Правда, никто здесь особо не парится с эстетикой: дизайн даже вполне гастрономических заведений до сих пор элементарен. Часто встречаешь разнокалиберные приборы и тарелки, милое, но ни разу не вышколенное обслуживание. Да и сам Тель-Авив по-прежнему хоть и очень атмосферный, быстро растущий, но неухоженный, местами почти заброшенный, и мало кто здесь модно и хорошо одет.
У израильтян всегда были другие предпочтения - еда и теплое общение. А сегодня именно эти ценности стали востребованы во всем мире. Не случайно статистика свидетельствует: молодые люди теперь предпочитают тратить деньги на впечатления, а не на новые вещи, и в семейных бюджетах американцев, например, статьи расходов на путешествия и гастрономию значительно больше, чем на покупку дорогой одежды
Сегодня в Израиле стали появляться модные рестораны, ориентированные на креативную кухню, почва для которой давно созрела. Ведь евреи приезжали в Израиль из России, Марокко, Египта, Польши, Ирака, Йемена, Англии, Испании, Германии, Франции, Индии, даже Китая. И они привозили с собой кухни своих стран, которые смешивались друг с другом и приспосабливались под местные продукты и вина, качество которых постоянно росло. Фьюжн, как известно, - самая питательная гастрономическая среда.
Помогли и западные стажировки местных шефов. Некоторые счастливчики добились работы у Рене Редзепи в копенгагенском Noma, у Алена Пассара в парижском L"Arpege или в нью-йоркском Nobu. Молодые шефы привезли домой еще больше новых вкусов и ароматов. И вот теперь в модных тель-авивских ресторанах можно встретить шакшуку с фуа-гра, табуле с попкорном из булгура, и даже в уличных кафе Тель-Авиве вы наткнетесь на питу с тайским или индийским карри. Ну да, израильтяне - восприимчивый, веселый и креативный народ.
В Лондоне первой звездой стал Йотам Оттоленги. Потом фуди-мир услышал об иерусалимском ресторане Mahane Yehuda, что на одноименном рынке. Здесь, как и у Оттоленги, не соблюдают кашрут, готовят и морепродукты, и свинину, и мясо в молочных соусах, но в еде всегда остается запах дома, ароматы Земли обетованной и рецепты нескольких поколений людей, которые пришли из Южной Европы, Северной Африки и Ближнего Востока. Тот самый модный Palomar из лондонского Сохо - дочернее предприятие Mahane Yehuda, и теперь он поражает тусовку европейских фуди продвинутыми оранжевыми винами, креативными вариантами традиционных мезе, фалафеля и хумусов.
В последние пару лет в Москве тоже появляются рестораны новой еврейской кухни, один из популярных - Mitzva Bar. И Меир Адони сказал мне, что мечтает о российском рынке.
Чтобы понять саму теплую и объединящую атмосферу израильской кухни, попробуйте приготовить хотя бы самый простой хумус. Кстати, отличное постное блюдо: ведь делают его из протертого гороха нут, тхины, растительного масла, чеснока и лимонного сока. Паста хумус - одна из самых распространенных намазок в мире. Она может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом.
Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который у нас не всегда просто - тхина, паста из кунжутного семени. Некоторые энтузиасты делают ее сами: 100 граммов кунжута надо подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло, половины стакана будет в самый раз. Но готовую тхину легко найти в интернет-магазинах. Еще припасите подсушенный и растертый ароматный кумин: это необязательный элемент, но очень поднимает вкус.
Нут надо замочить с вечера, покрыв большим объемом воды (по весу она должна вдвое превышать вес гороха). Наутро я его промываю, заливаю свежей водой и ставлю вариться. Как только закипит, снимаю пену, огонь уменьшаю до минимума и добавляю чайную ложечку пищевой соды: это старинная хитрость, чтобы твердые бобовые разваривались побыстрее и получались нежными. Из 250 грамм сухого гороха получается примерно 600 грамм вареного. А солить его не надо, не то задубеет.
Вариться будет часа полтора-два, но стоять над ним не нужно. Только ближе к концу я выжимаю лимонный сок и мелко режу петрушку. Процеживаю горох через дуршлаг. Кладу в блендер: горох, 200 граммов жидкой тхины (если она густая, надо развести водой и промешать), 100 мл ледяной воды, 1,5–2 чайной ложки соли, 4 столовых ложки лимонного сока (можно добавить и цедру), 4 зубчика чеснока, пару столовых ложек растительного масла, немного перца. Должен получится очень нежный крем (если густовато, добавляйте растительное масло и ледяную воду), который я всегда приправляю кумином, посыпаю поджаренными кедровыми орешками и мелко нарезанной петрушкой (или кинзой), поливаю оливковым маслом.
Хумус лучше всего есть хлебной лепешкой (питой): ее сворачивают наподобие ковшика и черпают пасту. Есть немало креативных вариантов хумуса: со свеклой, запеченным перцем, тыквой, с авокадо и свежей мятой, очень вкусно с карри. Но хорош и самый простой, классический. Не случайно его сегодня подают везде, от французских до узбекских ресторанов. А Израиль, Ливан и Палестина до сих пор ожесточенно оспаривают право называться его родиной.
Об этом когда-то был даже сделан фильм "Make Hummus Not War". Ведь правда, лучше кидаться друг в друга горохом, чем пулями, а любимая еда должна стать общей судьбой. Может, не случайно при произнесении английского chickpeas (горох нут) всегда слышится peace - мир.
