Чем отличаются коричневые яйца от белых, нужно ли мыть продукт перед употреблением, насколько полезны сырые яйца - Teleprogramma.pro отвечает на популярные и важные вопросы.
Продукт часто ругают из-за холестерина: в одном яйце - больше половины суточной нормы. Однако в нем также содержатся фосфолипиды, снижающие концентрацию холестерина в крови, полезные витамины и минералы.
Второй аргумент против ежедневного употребления яиц - высокая калорийность - также считается мифом.
Диетологи разрешают (и даже рекомендуют) ежедневно съедать 1-2 яйца. Верхняя граница - для молодого и здорового человека. Людям пожилого возраста, а также страдающим атеросклерозом можно употреблять по одному яйцу через день ли ежедневно.
При повышенном холестерине в крови не стоит есть больше 2-3 яиц в неделю….
«Осторожно, сальмонеллез!» - пугают кишечной инфекцией любителей полакомиться блюдами из яиц. Угроза реальна, но стоит понимать: возбудители инфекции находятся на скорлупе, а не внутри яйца - опасен именно контакт с сырым целым продуктом.
Потому, чтобы обезопасить себя, яйца перед употреблением обязательно нужно мыть теплой водой с мылом.
Два важных уточнения. Во-первых, споласкивать их необходимо непосредственно перед готовкой. Если обработать продукт заранее, разрушится защитная пленка яйца и микробы смогут проникнуть внутрь. Второй момент - что делать с поврежденными яйцами?
Если на скорлупе есть трещинки, даже самые маленькие, мытье уже не поможет защититься от сальмонелл.
В этом случае стоит делать упор на термическую обработку: варить не менее 15 минут, а омлет и яичницу тщательно обжаривать с двух сторон….
Нет. При употреблении сырых яиц повышается риск заболевания сальмонеллезом (см. выше). Кроме того, продукт без термической обработки связывает биотин (участвует в регуляции жирового и белкового баланса) и хуже усваивается желудком. Пищевая ценность яиц при варке или жарке, конечно, изменяется, но не существенно - примерно на 10% сокращается содержание некоторых витаминов. Кстати, быстрее всего перевариваются яйца всмятку….
Есть мнение, что от цвета скорлупы зависит, насколько полезными, натуральными и крепкими являются яйца. На самом деле на вкусовые качества цвет яйца не влияет.
Оттенок скорлупы связан с породой кур-несушек: птицы с белыми перьями, как правило, дают белые яйца, с коричневыми - продукт с темной скорлупой. Прочность последней зависит от возраста курицы - молодые птицы несут более крепкие яйца, а на вкус и оттенок желтка влияет лишь рацион несушки. Почему же коричневые яйца чаще стоят на порядок дороже? Дело в том, что темные куры крупнее по размеру, потому потребляют больше корма. Затраты на питание производители и пытаются компенсировать за счет стоимости десятка…
Хочется ответить без раздумий - фермерские. Ведь, казалось бы, в домашний хозяйствах условия для птиц гораздо лучше: трава, солнце, свободный выгул. А на фабриках бедные несушки якобы теснятся в клетках, условия близки к антисанитарии, в корм добавляют вредные добавки, а яйца перед продажей обрабатывают так, что ничего полезного в продукте не остается. Но это лишь поверхностное мнение.
Диетологи действительно советуют покупать домашние яйца, но только если вы косвенно или лично знакомы с фермером. Вероятно, что хозяйство находится вблизи от города, а курятник расположен около дороги, по которой часто проезжают машины, - в этом случае об экологичности говорить не приходится. Есть более важный фактор, на который стоит обращать внимание при покупке: близость производителя к месту продажи. Чем меньше яйца находились в пути и «тряслись» на дорогах, тем лучше….
Яйца по-шотландски - отваренное вкрутую и очищенное яйцо, обернутое тонким слоем фарша и обжаренное в панировочных сухарях….
Яйца Бенедикт - яйцо пашот, с тостом, беконом и голландским соусом….
Кюкю - яйца с большим количеством зелени, блюдо азербайджанской кухни….
Фриттата - итальянский омлет с начинкой из овощей, зелени, грибов или орехов….
Posted inПо мнению диетологов, цвет в данном случае не имеет никакого значения и на пищевую ценность влияют совсем другие факторы.
Так откуда взялся миф о превосходстве коричневых и бежевых яиц? И на что действительно нужно обращать внимание при выборе данного продукта?
Давайте попробуем разобраться вместе.
Мы уже привыкли, что действительно качественные продукты питания не могут стоить копейки. Поэтому тот факт, что сегодня экземпляры с тёмной скорлупой имеют более высокую цену, чем светлые, не остался без нашего внимания.
Лучше заплатить больше, но получить максимум пользы – считаем мы и тянемся в магазине за лотком подороже. А потом гордо несём его домой и уверяем близких, что коричневые яйца уж точно полезнее дешёвых белых. К сожалению, стереотип: «Дороже, значит, лучше» здесь не срабатывает. Пищевая ценность светлых и тёмных яиц абсолютно одинаковая и стоимость здесь не причём. За что же мы переплачиваем?
Сразу успокоим, что производители не пытаются нас обмануть, предлагая идентичную продукцию по разным ценам.
Дело в том, что породы кур, несущих тёмные яйца, как правило, крупнее и употребляют больше корма
. А поскольку содержание такой птицы обходится дороже, нас вынуждают частично компенсировать разницу из своего кармана.
Это заблуждение родом из нашего детства. В деревнях раньше подавали к столу яйца всех оттенков терракоты, а белые были скорее исключением. Почему?
Дело в том, что цвет яичной скорлупы напрямую связан с оперением курицы-несушки
. От птицы с тёмным или пёстрым окрасом мы не получим белого яйца, а от светлой – коричневого. В деревнях же раньше преобладали куры с золотисто-коричневым, серым, чёрным или рябым оперением, что связано с особенностью местных пород. Давайте вспомним своё детство. Много ли мы видели на деревенских улицах белых кур?
Тёмно-окрашенные несушки оказались в фаворе по простой причине: они принадлежат в мясо-яичным породам, в то время как светлая птица относится к яйценосным, то есть наваристый бульон из неё не приготовишь, да и жаркое получится так себе – без яркого вкуса. Естественно, в домашнем производстве лучше иметь «универсальных», чем «профильных» кур .
Вот и осталось у нас воспоминание, что раньше яйца были коричневыми, очень вкусными и полезными (наши бабушки часто применяли их в лечебных целях).
Сегодня в магазинах преобладает продукция крупных птицефабрик. Белые яйца в промышленных лотках подсознательно кажутся ниже качеством.
Это так и есть, но дело не в цвете, а в образе жизни кур-несушек. Деревенские гуляли на свежем воздухе, ели натуральный корм, много двигались. А что видят современные птицы, редко покидающие пределы тесных клеток? Несут ли они белые или коричневые яйца, полезнее их продукция не станет.
То же касается и яркости жёлтка. Более насыщенным цветом он отличается у домашней птицы, в противоположность обитательницам птицеферм, чьи условия содержания далеки от природных.
В действительности этот показатель зависит от возраста курицы. Чем она моложе, тем прочнее будет скорлупа и наоборот.
Не менее важен образ жизни птицы, состояние её здоровья и рацион. Недаром в качестве прикорма фермеры вводят различные содержащие кальций добавки : молотый ракушечник, мел, панцири креветок, костную муку. Эти меры позволяют увеличить плотность скорлупы, сделать её более устойчивой к механическим воздействиям.
А вот цвет здесь совершенно не при чём.
На вопрос: какие яйца полезнее, белые или коричневые, без колебаний отвечаем – домашние
. Главное — .
Поскольку они:
Чтобы не попасться на удочку к нечистым на руку продавцам, которые предлагают под видом домашней магазинную продукцию со стёртыми штампами, следует обращаться только к проверенным хозяйкам.
Отличить фабричные яйца легко. Они одинаковы по цвету и размеру, покрыты гладкой, словно полированной скорлупой. У домашних яиц поверхность слегка шершавая, оттенок и форма варьируются (ведь все несушки разные), а на желтке заметно светлое пятнышко – будущий зародыш.
Мы уже говорили, что на цвет скорлупы влияет порода кур-несушек . Мясо-яичные разновидности всегда имеют тёмное оперение, яйценосные – светлое.
Соответственно, первые несут яйца с коричневой скорлупой всех оттенков: от почти бежевого до кирпичного, а вторые только с белой.
Узнать точно, какие яйца будет нести та или иная курица несложно. Достаточно взглянуть на мочки её ушей.
Если они светлые почти белые, именно такой и будет скорлупа. Если же насыщенно красные, яйца окажутся коричневыми.
Стойкие терракотовые оттенки придает скорлупе пигмент протопорфирин. Он вырабатывается в маточных тканях несушки. Чем дольше формируется яйцо, тем интенсивнее его окраска, поскольку пигмент более продолжительное время впитывается в оболочку.
Процентное содержание протопорфирина в клетках закладывается на генетическом уровне. Поэтому на протяжении всей жизни куры несут яйца одного цвета , а его оттенки варьируются в зависимости от условий жизни птицы.
Отметим, что коричневый и белый – не единственный вариант окраса яичной скорлупы.
Независимо от цвета, яйца всех пород кур имеют примерно одинаковую питательную ценность и вкусовые качества. При покупке стоит обратить внимание не на оттенок скорлупы, а на её чистоту (не должны быть остатков куриного помёта или прилипших перьев) и отсутствие глянца. Кроме того, важен размер яйца, его вес и категория .
Самыми полезными считаются небольшие по размеру, но ощутимо тяжёлые экземпляры. Их несут молодые курочки. Продукт с маркировкой «1» признан максимально сбалансированным по составу.
Теперь мы точно будем выбирать только лучшее!
Полезные советы
Какие куриные яйца полезнее? Коричневые или белые?
Наверняка, каждая хозяйка задаётся этим вопросом при покупке куриных яиц.
Для одних безоговорочным фаворитом являются коричневые яйца, так как они, якобы, полезнее, чем их белые собратья. Другие утверждают, что никакой разницы нет, и не стоит переплачивать только за цвет скорлупы.
Давайте попробуем разобраться, что здесь вымысел, а что- правда.
Итак:
Какие бывают яйца?
Куриные яйца бывают разных цветов. В магазинах или на рынке можно найти как коричневые, так и белые яйца.
Однако немногие знают ответ на вопрос: от чего же на самом деле зависит их цвет?
Ответ довольно прост - цвет яиц зависит от породы курицы.
Например, куры породы белый леггорн откладывают белые яйца, а вот куры породы плимутрок и род-айланд несут яйца с коричневой скорлупой.
Некоторые породы курицы, к примеру, такие как араукана, амераукана откладывают голубые яйца. И в этом нет ничего странного.
Различные цвета яичной скорлупы происходят из пигментов, которые вырабатывают куры. Основной пигмент в коричневой скорлупе называется протопорфирин IX.
Основной пигмент, найденный в голубой яичной скорлупе -это биливердин. В то время как основным фактором, определяющим цвет яиц, является генетика, в некоторой степени на цвет скорлупы могут влиять и другие вещи.
Окружающая среда, питание и уровень стресса птицы также влияют на цвет скорлупы.
Эти факторы могут изменить оттенок яиц, сделав его светлее или темнее, но не кардинально изменить их цвет. Основной фактор, определяющий цвет скорлупы, всё же, это порода куриц.
Вывод:
Куриные яйца могут быть коричневыми, белыми или даже сине-зелеными. Цвет яйца определяется породой курицы, которая их откладывает.
Какие яйца полезнее?
Некоторые утверждают, что коричневые яйца более питательные и полезнее, чем белые.
Так ли это? На самом деле, по своей питательной ценности куриные яйца с белой скорлупой ничуть не уступают своим коричневым собратьям.
Абсолютно все куриные яйца питательные, вне независимости от их размера, породы кур или цвета.
Следовательно, и коричневые, и белые яйца - это здоровые и очень полезные продукты питания. Обыкновенное куриное яйцо обладает высокой питательной ценностью. В нем содержится много витаминов, минералов и высококачественного белка.
И при этом, энергетическая ценность яйца не превышает 80 калорий, что делает его незаменимым диетическим продуктом.
Чтобы увидеть, есть ли разница, ученые сравнили яйца с коричневой скорлупой и с белой. В результате исследований, было обнаружено, что цвет оболочки не оказывает существенного влияния на качество и состав яиц.
Это означает, что цвет оболочки яйца не имеет большого отношения к его питательной ценности. Единственное реальное отличие - пигмент в оболочке.
Однако есть другие факторы, которые могут влиять на пищевое содержание яйца.
Окружающая среда, в которой выращивается птица, может оказать серьезное влияние на качество продукта. Например, яйца тех куриц, которые большую часть времени находятся на солнце, содержат в 3-4 раза большее количество витамина D.
Ведь, как известно, именно солнце заряжает живой организм витамином D.
Например, куры, употребляющие пищу, богатую омега-3 жирными кислотами, несут яйца, которые содержат гораздо более высокие уровни омега-3 жирных кислот, чем те куры, чей рацион питания довольно скудный.
Тоже самое касается и вышеупомянутого витамина D, когда цыплята питаются кормом, обогащенным витамином D (11, 12).
Вывод:
Не существует различий в питательной ценности между коричневыми и белыми яйцами. Однако рацион птицы и окружающая среда могут значительно влиять на состав яиц.
Куриные яйца с коричневой скорлупой вкуснее белых?
Некоторые люди наивно полагают, что коричневые куриные яйца вкуснее белых.
Но так же, как и в случае с питательной ценностью яиц, нет никакой разницы между вкусом яиц коричневого и белого цвета.
Однако это вовсе не означает, что все куриные яйца имеют одинаковый вкус.
Несмотря на то, что цвет скорлупы никак не влияет на вкус яйца, есть другие факторы (такие как тип корма, свежесть и способ приготовления яйца), которые могут влиять на вкус продукта.
Например, куры, питающиеся кормом, насыщенным питательными жирами, несут более вкусные яйца, чем куры с более скудным рационом питания.
Так как рацион домашней курицы заметно отличается от фермерских, соответственно, и вкусовые качества яиц также будут совершенно разными.
Кроме того, чем свежее яйцо, тем оно вкуснее. Чем дольше оно хранится вне холодильника, тем больше вероятность того, что оно приобретет несвежий запах и вкус.
Удивительно, но способ приготовления яйца также может повлиять на его вкус.
В одном исследовании изучалось, как рыбий жир, используемый в корме для курицы для повышения уровня омега-3, изменял вкус яиц. Обнаружилось, что при приготовлении яичницы, запах у блюд был одинаковый.
Однако, при варке яйцо курицы, в рацион которой входил рыбий жир, издавал более ярко выраженный запах серы.
Таким образом, хотя многие факторы могут влиять на вкус яиц, цвет оболочки явно не имеет никакого отношения к вкусовым качествам продукта.
Вывод:
Коричневые и белые яйца обычно имеют одинаковый вкус. Но вкус яиц может отличаться в зависимости от того, насколько продукт свежий, как он приготовлен, также на него влияет рацион питания курицы.
Почему коричневые яйца дороже?
Несмотря на то, что коричневые и белые яйца по всем показателям практически одинаковые, коричневые яйца, как правило, обладают более высокой ценовой категорией. Именно этот факт заставил многих людей думать, что коричневые яйца вкуснее, полезнее или более качественные, чем белые.
Однако причина этого ценового разрыва совсем другая.
На самом деле, коричневые яйца стоят дороже только потому, что изначально куры, несущие коричневые яйца, откладывали их в меньшем количестве, чем куры-несушки, которые откладывали белые яйца.
Поэтому коричневые яйца продавались по более высокой цене, чтобы компенсировать дополнительные расходы. Ведь их было намного меньше, чем белых яиц.
В наши дни издержки производства белых и коричневых яиц одинаковые. Тем не менее, яйца с коричневой скорлупой по-прежнему имеют более высокую цену.
Вывод:
Коричневые яйца обычно стоили дороже, потому что куры-несушки откладывали меньше коричневых яиц.
Хотя тенденция со временем изменилась, коричневые яйца по-прежнему стоят дороже, чем белые. Однако, это не делает одни яйца лучше или хуже других. Вы можете смело покупать белые яйца, не сомневаясь в их пользе и вкусовых качествах.
Несмотря на многообразие пород кур, среди которых встречаются представители всевозможных окрасов, от иссиня-черного до интенсивного желтого, в основном, яйца несушки кладут двух цветов: белые или всевозможные оттенки коричневого. От чего зависит цвет скорлупы куриного яйца? Что делает желток желтым? Следует ли покупать этот продукт, руководствуясь исключительно цветовой гаммой? Разъяснения этих вопросов находятся в области оологии - науки, занимающейся изучением яиц.
Прежде чем перейти к колористическим вопросам, следует разобраться в структуре яйца. Скорлупа, белок и желток -3 составляющие созревшего яйца, находящиеся в соотношении 12:56:32 по отношению друг к другу. Если не принимать во внимание внешнюю оболочку, доля белка составляет 64%, а желтка - 36%. Ученые пришли к выводу, что на 90% скорлупа наполнена карбонатом кальция, а оставшиеся 10% приходятся на магний, фосфор, цинк, калий, кремний, молибден, натрий, марганец, медь, алюминий, железо, фтор, серу и другие элементы таблицы Менделеева.
С внешней стороны яйцо окутано надскорлупной пленкой, представляющей собой засохшую слизь. Этот защитный слой препятствует выходу влаги и предотвращает воздействие вредоносных микробов. Внутри расположен еще один «контрольно-пропускной пункт»: подскорлупная пленка, удерживающая белок и служащая отличным фильтром для микробов. Однако она открыта для воздуха и живительной влаги, необходимых для формирования яйца. Завершает природный «блокпост» мягкая белковая пленочка.
Скорлупа в толщину составляет 0,3 - 0,4 мм: на остром конце яйца она более плотная, по сравнению с тупым концом. Уплотненность яичной оболочки зависит и от периода яйцекладки: в начале процесса она более толстая, а к его завершению постепенно утончается.
Цветовая гамма яиц, как и окрас оперения, заложены на генетическом уровне. У кур, как и у остальных одомашненных пернатых, оттенок оболочки обусловлен принадлежностью к той или иной породе.
Коричневый цвет появляется на скорлупе под влиянием протопорфирина. Наиболее часто это красящее вещество можно встретить в гемоглобине и витаминах. Он принимает участие в синтезе клеток слизистой оболочки матки в процессе формирования скорлупы, поэтому оттенок закладывается на первоначальной стадии этого процесса. Чем больше часов отводится на путешествие яйца по яйцеводу, тем более интенсивным становится его цвет.
Частично для окраса яиц в тот или иной оттенок имеет значение рацион пернатых: нехватка некоторых разновидностей аминокислот может привести к уменьшению насыщенности цвета. Также на его концентрацию влияет стадия яйцекладки, поскольку оттенок первых яиц, как правило, более насыщенный. Однако самый главный фактор, воздействующий на окрас скорлупы, это принадлежность кур к той или иной породе.
Достаточно проследить параллель между окрасом перьев и окрасом скорлупы: самочки с белым оперением дают белую продукцию, а курочки-рябы остальных оттенков несутся коричневыми яичками.
Любой разновидности кур свойственны конкретные колористические характеристики. Например, у знаменитых Леггорнов или Русских Белых оперение окрашено в белоснежный цвет, соответственно, их яйца будут такого же оттенка. Учитывая, что эти породы демонстрируют великолепные показатели яйценоскости, на прилавках магазинов превалируют яйца цвета снега.
Куры Леггорн
Курицы Леггорн были выведены как яичный кросс с высокими характеристиками продуктивности. К тому же они имеют отличные адаптивные способности, обладают умеренным аппетитом и не требуют много места в курятнике. В разбираемся, как правильно содержать и кормить «леггорнов». А в статье « » познакомимся поближе с карликовыми курами.
В частных хозяйствах с целью повышения экономической рентабельности отдают предпочтение породам мясо-яичного направления, имеющим преимущественно палевый или коричневый окрас, как у несушек пород Род-Айланд, например. Поэтому в сознании среднестатистического обывателя закрепилась логическая цепочка: коричневые яйца=домашний, а значит натуральный продукт. Однако на практике эта формула не работает.
Существует способ проверки, дающий 100% результат: белая мочка уха является гарантией белого потомства. Обладательницы красных ушек дают продукцию коричневых оттенков.
Южноамериканский континент является счастливым обладателем экзотической породы кур, несущих голубые яйца с зеленоватым отливом. Помимо оригинального окраса скорлупы, сами несушки тоже выглядят довольно необычно: у них нет хвостов. Отсутствие придатков на задней части туловища, по всей видимости, компенсируется усами и бородой. Название породы Араукана произошло от одноименного индейского племени, повсеместно разводящего эту разновидность пернатых. Несколько десятилетий назад эта диковинная продукция приобрела небывалую популярность благодаря ошибочно сложившемуся стереотипу. Считалось, что в этом продукте гораздо больше питательных элементов, нежели в яйцах привычных оттенков, а уровень холестерина, наоборот, намного ниже. Однако последние исследования опровергли это потребительское клише.
Породы кур Араукана и Амераукана
Куры Араукана известны по всему миру необычным цветом своих яиц. Однако, многие заводчики считают, что зелёные яйца — не единственное, за что можно любить этот кросс. Хотите узнать, что ещё необычного в этих курицах? Читайте нашу статью о . Кстати, у «араукан» есть родственный кросс — , которые появились путём скрещивания Араукан с местными американскими курами.
Помимо породы на насыщенность цвета влияет окружающая среда, склонность несушек к различным заболеваниям и даже стрессовые ситуации. Эти обстоятельства могут существенно отразиться на интенсивности окраски, придавая скорлупе то нежно-кремовый, то ярко-кирпичный оттенок.
Помимо цветовых особенностей яичной оболочки домохозяйки интересуются цветом желтка, который варьируется от светло-желтого до золотистого и ярко-оранжевого. Если над коричневой скорлупой хорошо «поработал» протопорфирин, то желтый оттенок находится в надежных руках каротиноидов. Однако не всем представителям этой группы пигментов предоставлена власть окрашивать желток в яркие цвета. Например, бета-каротин, делающий морковь такой оранжевой, не имеет никакого влияния на желтое густое вещество. Зато пигменты с необычными названиями лютеин и ксантофилл принимают непосредственное участие в окрасе желтка.
Расцветка обусловлена системой питания: когда куры питаются растениями, в больших количествах содержащие желтый пигмент, то и желток приобретет более насыщенный оттенок. Достичь подобного эффекта можно с помощью кукурузы насыщенных желтых сортов или травяной муки. Если в схеме питания будут превалировать светлые сорта кукурузы или люцерна, бледность цвета передастся и желтку. Если питание основано на бесцветных кормах, желток получится практически прозрачный, светло-желтого оттенка.
Цвет желтка, как и окрас яичной оболочки, не имеют абсолютно никакого влияния на качество продукции. Однако заводчики, занимающиеся разведением несушек, стараются придать желтку интенсивный цвет, поэтому скармливают курам корма, содержащие желтый пигмент. К тому же, исследователи пришли к выводу, что желток содержит протеин в больших количествах, нежели сам белок, следовательно, его польза ни в коей мере не зависит от оттенка.
С помощью простейших химических процессов можно дать объяснения многим вопросам и загадкам, связанных с зародышевой формой животных, укутанных в оболочку - яйцом, если говорить привычным языком. Далее рассмотрены наиболее распространенные темы обсуждения хозяек, активно использующих этот продукт в кулинарных целях.
На прочность оболочки воздействуют 2 фактора:
Было замечено, что с увеличением возраста курица начинает нести более ломкие яйца. Сезонность также оказывает влияние на качество скорлупы: весной, когда ухудшается состояние организма после зимнего периода, вероятность случайно разбить яйцо существенно увеличивается.
Любое яйцо фабричного производства снабжается маркировкой. Заводское «клеймо» начинается с заглавной буквы, которая указывает на длительность срока хранения. Цифра следующая за ней, означает категорию, отвечающую за размер. Например, «Д» означает диетическое яйцо, которое желательно реализовать в течение 1 недели, а «С» - столовое, годное к употреблению до 25 дней. В зависимости от категорий, вес яйца варьируется от 35 г до 75 г и более.
Существует широко распространенное мнение, особенно в кругу домохозяек, что коричневые яйца являются более натуральными. Однако на качество продукта оказывают влияние не цвет, а особенности содержания и состав кормов. Было подмечено, что среди коричневых яиц чаще попадаются экземпляры с кровяными пятнышками.
Зеленоватый оттенок, который образуется на желтке в процессе приготовления, не влияет на его вкусовые свойства. Однако не следует их слишком долго кипятить, поскольку качество белка может ухудшиться: оптимальное время для приготовления - не более 10 минут. Рекомендуют использовать исключительно свежие яйца. Также предотвратить позеленение желтков поможет их мгновенное охлаждение после варки.
Наиболее заинтересованная в яичной продукции страна - Мексика: каждый житель этого обласканного солнцем края съедает около 22 кг яиц ежегодно. Несколько десятилетий назад «яичные» рейтинги возглавляла Япония: каждый островитянин потреблял не менее 320 яиц в год.
Белок сформирован из 3 слоев: относительно прочного центрального и обволакивающих его водянистых пластов, внешнего и внутреннего. В области, прилегающей к желтку, белок представляет собой более концентрированную форму, в сравнении с зоной, расположенной непосредственно под оболочкой. В прослойке, соприкасающейся с желтком, с двух краев формируются эластичные канатики. Именно они фиксируют желток в центральной позиции, и благодаря своей упругости не препятствуют его вращению вокруг своей оси.
Матово-белый оттенок белка является свидетельством того, что углекислый газ находится в яйце в большом объеме. Мутноватый цвет получается вследствие того, что яйцо еще свежее, и СО 2 не успел испариться. В яйцах, хранившихся после яйцекладки длительный срок, диоксид углерода благополучно покинул оболочку через поры.
Учитывая, что яичная оболочка пронизана миллионами пор, способствующих проникновению различных запахов и всевозможных бактерий, рекомендуют помещать яйца в специальные лотки. Также желательно избегать соседства с продуктами, которым присущ резко выраженный запах.
Предпочтительней ставить яйца острым концом вниз. Это делается для того, чтобы желтки занимали центральную позицию. Также такое положение способствует хорошей вентиляции: яйцам лучше дышится в этой позиции, поскольку на тупом конце находится большее количество пор, по сравнению с острым.
Яичную продукцию можно хранить в холодильнике около 5 недель с даты их производства. После 6 недель охлажденного хранения такой продукт не рекомендуется употреблять в пищу. Дары кур-несушек не портятся достаточно длительный срок за счет того, что на поверхности скорлупы образовывается защитная пленка.
Вес и размер яиц обусловлены множеством факторов. Прежде всего на массу влияет возраст курицы: чем моложе самка, тем более маленькие яйца она несет. По мере взросления, их размер становится более крупным. Если на начальном этапе масса колеблется в пределах 50 г, то по достижению несушкой одного года, она увеличивается приблизительно до 65 г.
Яйца с двумя желтками формируются в том случае, когда 2 яйцеклетки в организме несушки созревают одновременно. Как правило, подобный феномен имеет место у совсем юных самок или годовалых несушек. Самый большой процент «яиц-близнецов» приходится на первую неделю кладки.
Раньше такая продукция считалась непригодной к употреблению, однако учитывая большой размер яиц, масса которых достигает 80 г, зоотехники специально занимаются разработкой куриных пород, несущих такие яйца.
Окрас куриных яиц зависит преимущественно от породы несушек, а на интенсивность окраски оболочки влияет содержание в кормах пигментов каротиноидов. Однако на вкусовые и питательные качества расцветка никоим образом не влияет.
Вы когда-нибудь задавались вопросом, от чего зависит цвет яиц у курицы? Ведь бывают оболочки разного цвета как белого, так и всяческих коричневых оттенков. Что это – различные сорта яиц или признак качества? Давайте попробуем разобраться, что влияет на пигментацию скорлупы и желтка. А заодно выясним, почему не стоит выбирать этот продукт, отталкиваясь от окраса.
Среди обывателей бытует мнение, что состав яиц коричневого цвета более натуральный, так сказать, домашний. На самом деле качество продукта, производимого несушкой, зависит от многих факторов. Но вот окрас никак не отражается на вкусовых или качественных особенностях яиц. И наоборот, условия содержания и питания курицы никоим образом не отражаются на цвете будущей глазуньи. И все же, от чего зависит разный цвет куриных яиц?
Итак, цвет скорлупы в продуктах, которые несут домашние и промышленные курицы, зависит от породы птицы. При этом способность нести яйца определенной окраски закладывается генетически. То есть одна и та же курица на протяжении всей своей жизни производит плоды с оболочкой какого-либо определенного цвета. И часто наблюдается такая закономерность: окрас скорлупы зависит от колеровки перьев.
Так, несушки с белыми перьями в основном несутся белым цветом, а вот рябые и золотистые пташки – коричневым. Чтобы наверняка узнать, какой окраски будут яйца у вашей курочки, присмотритесь к мочке уха. Если она белая, то и у яиц будет такой же окрас. У курей с красной мочкой цвет скорлупы будет коричневого оттенка.
Для каждой породы кур присущи определенные цветовые характеристики. Так, Леггорны и Русская белая имеют оперение белого цвета, и скорлупа у них такого же окраса. Кстати, эти породы отличаются наибольшей яйценоскостью. Вот почему в магазинах и на рынках преобладает белковый продукт с белой скорлупой.
В домашнем хозяйстве предпочитают заводить птиц, способных и яйца нести, и уверенно прибавляющих в весе. Такие породы в основном имеют коричневый окрас, соответственно и яйца у них приобретают такой же цвет. К ним можно отнести Доминиканских несушек, Род-Айланд, Орпингтон и другие мясо-яичные куры.
Почему-то у людей сложилось мнение, что раз домашние яйца имеют коричневый оттенок, то это является знаком их натуральности. Так или иначе, этот стереотип заложен на подсознании, и не имеет ничего общего со здравым смыслом. Но фермеры выводят новые породы, которые хорошо несутся и выдают яйца коричневого оттенка, чтобы завоевать благосклонность покупателя.
Кстати, все мы привыкли видеть на своем столе куриные продукты с белой и коричневой скорлупой. А в Южной Америке есть специфическая порода куриц, которая несет голубовато-зеленые яйца. Сами куры выглядят весьма оригинально: у них нет хвостов, зато на голове образовались перьевые украшения ввиду усов и бороды. Порода имеет название «Араукана» - в честь названия племени индейцев, которые разводили таких куриц.
В середине прошлого столетия яички от Арауканских куриц получили небывалую популярность, а все почему? Среди американцев появилось мнение, что белковый продукт этих диковинных пташек содержит в несколько раз больше полезных веществ, а уровень холестерина, наоборот, значительно ниже, чем в обычных яйцах. Однако позднейшие исследования показали, что химический состав таких яиц ничем не отличается от других, и ажиотаж прошел.
Интенсивность окраски скорлупы варьируется от бледных, кремовых оттенков до насыщенных красноватых. От чего это зависит? На цвет оболочки оказывают влияние различные внешние факторы: температура воздуха, стрессовые ситуации, болезни. Коричневатый оттенок дает пигмент под названием протопорфирин. Он содержится в гемоглобине и различных витаминах, достаточно распространен во многих формах живой природы.
Чем больше времени затрачивается на прохождение плода через яйцевод, тем интенсивнее оно окрашивается. Это происходит оттого, что порфирин дольше воздействует на оболочку. Также интенсивность цвета зависит от периода яйцекладки: первые обычно получаются темнее.
Научные исследования доказали, что цветовой пигмент, влияющий на формирование окраса, находится в клетках маточного органа несушки. Поэтому окрас скорлупы определяется еще на начальных стадиях формирования яиц.
Цвет яичного желтка порой волнует как начинающих, так и опытных хозяек. Давайте разберемся, почему в одном яйце желтки бледно-желтые, в другом имеют яркий насыщенный оттенок, а в третьем вообще может оказаться ядовито-оранжевый желток.
Окраска желтка является следствием влияния пигментов, относящихся к группе каротиноидов. Каротиноиды относятся к природным пигментам и придают окрас растениям и плодам. При этом не все виды пигмента влияют на цвет желтка. К примеру, бета-каротин, который делает морковку оранжевой, никак не скажется на оттенке желтка. А вот пигменты лютеин или ксантофилл способны добиться яркого цвета яичного желтка.
Окраска желтка зависит от рациона птицы. Если курица будет употреблять продукты, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дает кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курей бледными сортами кукурузы и люцерной, то колеровка желтка будет бледно-желтой. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком.
Этот показатель не является знаком свежести, натуральности или пищевой ценности яичного продукта. Но производители яиц на продажу стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Интересный факт: в желтке содержится почему-то больше белка, чем в самом белке, так что польза желтка измеряется отнюдь не оттенком.
Простые химические процессы объясняют, почему куриные яйца бывают разных оттенков как внутри, так и снаружи. И эти факторы не могут стать решающими при выборе богатого белком продукта к вашему столу.
В ролике развенчано несколько мифов, которые касаются куриного продукта.
