Бобы овощные – обычно крупноплодные, с толстыми мясистыми створками, крупносемянные; кормовые – мелкосемянные.
В молодых нежных, сочных створках лопатки много сахара и витаминов. В пищу употребляют незрелые зеленые лопатки или только зерна (в супах или тушеными). В молочной спелости лопатки употребляют в салатах.
Кормовые бобы отличаются относительно мелкими семенами и хорошо развитой вегетативной массой, благодаря чему их используют на корм скоту.
Из истории
Родина бобов – Средиземноморье. Согласно проверенным данным растение возделывали в Палестине за тысячу лет до н. э. В Древнем Египте боб считали священным растением; высоко почитали его в Древней Греции. А вот знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор не рекомендовал употреблять в пишу бобы, объясняя это тем, что в них переселяются души умерших.
В диком виде в природе боб обыкновенный не обнаружен. Эту культуру выращивают во многих странах: на Средиземноморском побережье Европы и Африки, в США, Индии и многих других странах. В России возделывается практически во всех регионах (за исключением районов Крайнего Севера).
В нашей стране бобы овощные разводили со времен Ярослава Мудрого. И с той древней поры на многие столетия остались они повседневным подспорьем хлебу и кашам.
Известно около 100 сортов бобов, которые по хозяйственным признакам делятся на две группы: кормовые и пищевые (овощные, огородные). Бобы овощные называют также русскими или конскими. Название «конские» утвердилось потому, что в ветеринарии их использовали для лечения лошадей.
Выращивание
Лучшими для бобов будут тяжелые глинистые, хорошо удобренные навозом почвы. Возделывают их и на более легких, но влажных почвах; на кислых растут плохо. Под бобы подойдут также торфянисто-болотные почвы. Но на них обязательно надо вносить медьсодержащие удобрения, иначе бобы дадут много стеблей и мало семян. Овощные бобы хорошо удаются после капусты, свеклы, турнепса.
Сами бобы – хороший предшественник для всех культур. Почву нужно перекопать с осени и не мельче, чем на 25 см. Весной под бобы вносят органические и минеральные удобрения: навоза – 0,5–1 ведро, суперфосфата – 30–50 г, хлористого калия – 10–20 г на 1 м 2 . Под разделку почвы граблями можно также внести по 30 г огородной удобрительной смеси и по два стакана золы на 1 м 2 почвы.
Из всех овощных бобовых культур огородные бобы наименее требовательны к теплу, растения эти холодостойкие, влаголюбивые, длинного дня. Семена начинают прорастать при температуре 3–4 °C, всходы и взрослые растения выдерживают заморозки до –4 °C и хорошо растут при умеренной температуре в пределах 17–20 °C. Лучшая же температура прорастания семян 19–20 °C: при такой температуре всходы бобов появляются на 7-й день. Оптимальная температура воздуха при завязывании плодов и их доспевании – в пределах 15–20 °C. Различные сорта бобов по-разному относятся к теплу. Например, Русские черные бобы меньше «боятся» заморозков, чем Виндзорские белые и зеленые.
Семена бобов перед посевом перебирают, удаляя все, поврежденные вредителями и болезнями. Возможно и прогревание семян перед посевом в течение 3 часов при 40 °C (на отопительной батарее) или в горячей воде (50 °C) в продолжение 5 минут с быстрым охлаждением в холодной воде. Семена перед прогревом нужно предварительно 4–5 часов выдержать в воде комнатной температуры (не дольше, так как они могут загнить). Прогревание семян значительно повысит их всхожесть.
Высеивают бобы в самые ранние сроки (конец апреля – середина мая). Наилучший срок сева бобов – середина мая, когда почва еще влажная, так как для набухания семян и начального роста растений требуется много влаги. Сеют рядовым способом с междурядьями 50–60 см, в ряду семена высевают через 12–15 см. На 1 м 2 высевают 20–30 всхожих семян, глубина заделки их 6–8 см. Часто бобы сеют в рядах картофеля под лопату или в лунку при посадке картофеля (сбоку) по 1–2 семени, а также в рядах огурцов. Такое совмещение культур оказывает благоприятное действие на их урожайность.
От посева до всходов бобов проходит 10–12 дней, но в холодную влажную весну этот период удлиняется.
Овощные бобы начинают цвести с нижних узлов; порядковый номер первого цветущего узла зависит от скороспелости; чем скороспелее сорт, тем ниже узел. Нижние узлы несут больше цветков, чем расположенные выше. Бобы склонны к переопылению, поэтому при размножении двух или более сортов нужно соблюдать пространственную изоляцию. Из-за ограниченного размера участка огороднику зачастую приходится по этой причине удовлетворяться одним сортом. Срок хранения семян – 10–12 лет. Пыльца овощных бобов переносится медоносными пчелами и шмелями.
До появления всходов почву рыхлят граблями, затем проводят междурядную обработку мотыгами на глубину 8–12 см. Посевы требуется содержать в рыхлом состоянии и чистыми от сорняков. При втором и третьем рыхлении растения следует окучивать (до достижения ими высоты 50–60 см). Это способствует укреплению корневой системы, повышению устойчивости растений к ветрам. Во время цветения и плодоношения бобы нужно обильно поливать. Одновременно подкармливают бобы минеральными удобрениями.
Бобы – растения длинного дня, при коротком дне они цветут и плодоносят с сильной задержкой. К влаге бобы особенно требовательны в период от всходов до цветения и наибольший урожай дают, если в этот период выпадает достаточное количество осадков; они весьма чувствительны к воздушной засухе, поэтому в засушливых районах расти не могут.
Сбор урожая
К снятию бобов приступают, когда семена в них почти полностью разовьются, но еще не утратят нежности и не образуют «черной бороздки» у места прикрепления к плоду. Первыми убирают бобы, расположенные в нижней части стебля. Их выламывают, семена освобождают от створок и используют.
Если плоды предназначены для использования в пищу целиком (зерна со створками), их убирают, когда створки сочные, а зерна достигнут величины 1 см. Если выращенные зерна идут для употребления в сыром виде, бобы убирают, когда семена в молочной спелости достигают полного для данного сорта размера.
Убирают урожай в 3–4 приема с промежутками 8–10 дней.
Бобы убирают вместе с ботвой; повязанные в снопы, они хорошо дозревают в сарае или на чердаке. Подвешивают снопы корнями вверх. Обмолот проводят вручную, вылущивая из створок семена. С одного растения собирают 30–50 г семян.
Пищевая ценность
По питательности бобы занимают одно из первых мест среди овощей. Основная пищевая ценность этой культуры заключается в высоком содержании в ней белков. Бобы недозрелые, которые употребляют в пищу, содержат белка 24–37 %, что превосходит даже зеленый горошек и фасоль овощную на лопатку. Кроме того, бобы содержат белок, главным образом, в особо ценной форме – в виде легумина. Кроме того, в состав белка бобов входят незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан, гистидин, метионин. По содержанию легкоусвояемых белков они не имеют равных среди овощных растений.
Мясистые створки и зерна боба богаты также пектином, сахарами, витаминами А, В, аскорбиновой кислотой, крахмалом и другими питательными веществами.
В сухих семенах содержится 32–37 % белковых веществ, 50–60 – углеводов, 2,1–2,2 – жира, 4 % золы, а также есть каротин (0,20–0,24 мг/100 г) и аскорбиновая кислота (20–33 мг/100 г). Недозрелые семена бобов (молочно-восковой спелости) содержат 5–7 % белка, 4–6 % углеводов. В зеленых семенах бобов содержатся также витамины B 1 , B 2 , PP, пектиновые вещества. В семенах некоторых сортов содержится до 15 % масла.
По калорийности бобы в 3,5 раза превосходят картофель и в 6 раз – кукурузу. Овощное использование бобов несколько отличается от использования гороха и фасоли. В пищу идут не вполне зрелые бобы, лучшими сортами считаются крупносемянные, преимущественно с крупными плоскими семенами. При этом следует учесть, что нельзя есть недостаточно проваренные бобы, поскольку они содержат токсические вещества, которые разрушаются только при тепловой обработке.
Бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров и для консервирования. Из них можно приготовить вкусные дешевые блюда: суп из бобов (чорба), отваренные бобы с маслом, бобы по-польски, зеленые бобы тушеные, бобы яхния, бобы в молочном соусе. Пользуются популярностью сухие бобы. Порошок из поджаренных и перемолотых бобов, сдобренных сухой мятой и чесноком, добавляют для аромата в супы, соусы и подливы вторых блюд. Долгожители нашей планеты в свое овощное меню включают зеленые бобы. Бобы могут долго храниться, не теряя своих качеств.
Остатки после уборки вегетативной массы (стебли, листья, недоразвитые бобы) являются превосходным кормом для скота (например, резко увеличиваются удои молока). Для птицы сухую надземную массу бобов перетирают или толкут в порошок, добавляют в мешанку.
Бобы полезно включать в рацион при заболеваниях печени, почек, кишечника. Из бобов готовят много вкусных блюд: бобовый суп с маслом, зеленые тушеные бобы.
Калорийность бобов (в 100 г) – 56,8 ккал.
Пищевая ценность бобов: углеводов – 8,5 г; жиров – 0,1 г; белков – 6 г; пищевых волокон – 0,1 г; органических кислот – 0,7 г; воды – 83 г; крахмала – 6 г; моно– и дисахаридов – 1,6 г.
Применение бобов
Еще в каменном веке человек познакомился с бобовыми культурами. Само слово «боб» с точки зрения ботаники – это плод растения семейства бобовых, который имеет две длинные створки с сомкнутыми краями. В середине между створками располагаются семена, которые вырастают на коротких ножках и лежат ровной линией. Форма такого плода обычно бывает продолговатая, прямая, но может быть и изогнутая, даже в спираль. Обычно из созревшего боба высыпаются семена, когда он высыхает и раскрывается.
Бобы выращиваются как пищевая и кормовая культура. Никакая другая овощная культура не сравниться по питательности с бобами: их белок особенно легко усваивается организмом человека. Многие аминокислоты, содержащиеся в белке бобов, не синтезируются в организме человека, однако являются абсолютно необходимыми для белкового метаболизма.
Использование в кулинарии
Бобы популярны в кухнях самых разных народов мира. Особенно широкое применение имеет эта культура у болгар, датчан, бельгийцев, англичан и голландцев. Садовые бобы распространены в кулинарии некоторых азиатских стран и в арабской кухне (в том числе ливанской, египетской – например, в блюде фул медамес). В Китае, Мексике (блюдо habas con chile) и Таиланде популярна закуска из зажаренных бобов (так что их твёрдая оболочка «вскрывается»), затем солёных и приправленных по вкусу. В кулинарии этих и других стран бобы Vicia faba часто называются «фава» (fava), конскими или хлебными (англ. bread bean) бобами.
Салат из молодых бобовМолодые бобы обмыть, залить кипятком, посолить, сварить, отцедить, охладить, очистить от кожицы. Вымытые помидоры, репчатый лук и яйца нарезать кубиками. Яичный желток растереть с готовой горчицей, разбавить растительным маслом и лимонным соком, приправить солью, молотыми красным и черным перцем и сахаром по вкусу. Все продукты перемешать с укропом, выложить в салатник, залить приготовленным острым соусом и украсить листьями зеленого салата.
Состав : молодые бобы – 500 г, помидоры – 100 г, репчатый лук – 50 г, нарезанный укроп – 1 ст. ложка, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., готовая горчица – 1 ст. ложка, лимонный сок, яичный желток – 1 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, сахар, молотый черный и красный перец.
Грибы, тушенные с бобамиСвежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.
Состав : свежие грибы – 500 г или маринованные грибы – 250 г, бобы – 1 стакан, шпик или жир – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., капуста – 300 г, картофель – 500 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, зелень петрушки или лука, соль, перец.
Использование в медицине
В лечебных целях используются цветки, семена и створки бобов. Цветки собирают в мае – июне, семена и створки бобов – в августе – сентябре. Семена обладают мочегонным, вяжущим и противовоспалительным действием. Настой и отвар створок бобов полезен при сахарном диабете. Муку из бобов либо протёртые и варёные бобы едят при кашле, заболеваниях печени, почек и кишечно-желудочного тракта. Сваренные в молоке, а затем растёртые бобы прикладывают к нарывам и фурункулам для ускорения их созревания.
Отваром или настоем цветков умывают или протирают кожу лица для снятия раздражения или зуда.
Не следует употреблять в пищу бобы при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождаемых запорам и метеоризмом. Также необходимо отказаться от них людям, страдающим подагрой и гепатитом.
В виде крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (фасоль, чечевица и др.).
Фасоль была завезена к нам в XVII веке из Турции. Возделывают ее на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Средней Азии.
Род фасоли Phaseolus L. насчитывает большое количество видов. В Советском Союзе наиболее распространен вид фасоли обыкновенной (американского происхождения) Ph. vulgaris L. Savi, семена которой используют для пищевых целей.
Семена имеют различные форму и размеры. Мелкими считают семена длиной до 5 мм, крупными - свыше 9 мм. Масса 1000 семян - 140-1100 г. Они могут быть округлыми, яйцевидными, почковидными, вальковатыми. По окраске семена обыкновенной фасоли имеют разнообразные тона - от белого до черного, одноцветные и пестрые. Кроме того, на семенах фасоли может быть различных видов рисунок (точечный, пятнистый, пестрый, полосатый). Окраска семян фасоли определяет ее использование в кулинарии: из белосемянной готовят первые блюда, из цветной - вторые.
Температура клейстеризации крахмала фасоли - 81-84 °С; продолжительность варки - 50-100 мин. Семена фасоли содержат около 7 % семенной оболочки, характерной особенностью которой является наибольшее содержание в ней белков по сравнению с семенами других бобовых.
Вид фасоли маш, или золотистая фасоль азиатского происхождения, Ph. aureus (Rozb) Pip засухоустойчив и влаголюбив. Возделывают в республиках Средней Азии. Семена мелкие. округло-цилиндрической и бочонковидной формы, зеленых или коричневых тонов. Масса 1000 семян - 25-60 г.
I тип - фасоль белая, насчитывает шесть подтипов: 1-й - бомба (семена округлые или яйцевидные, крупные); 2-й- перловка (семена округлые, яйцевидные или овальные, мелкие); 3-й - белая, овальная (семена овальные, крупные); 4-й змейка (семена удлиненные, цилиндрические, часто слегка изогнутые, с округленными конусами); 5-й - рачки (семена почковидно-плоские, средние по размерам); 6-й - лопата (семена почковидно-плоские, крупные).
II тип - фасоль цветная однотонная имеет четыре подтипа: 1-й - зеленая (разных оттенков); 2-й - коричневая или желтая (разных оттенков); 3-й - красная (разных оттенков): 4-й - прочие однотонного цвета.
III тип - фасоль цветная пестрая содержит два подтипа: 1-й - пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок); 2-й - пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок).
Фасоль, поставляемая в торговую сеть, должна содержать не более 0,5 % сорной примеси, зерновой - 0,2 % и иметь влажность не выше 18 %. Смесь типов и подтипов фасоли не допускается. При размещении, хранении и транспортировании учитывают четыре состояния по влажности и три - по засоренности.
Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура. Ее родиной считают Гималаи. Широко применяется в питании почти во всех странах мира, особенно народами Африки и Азии.
Кроме разнообразных кулинарных блюд, из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции - в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.
Род чечевицы Ervum L. подразделяется на пять видов. Культивируется только один вид - чечевица обыкновенная (Ervura lens L.), который делят на два подвида: чечевица крупносемян-ная (тарелочная) и чечевица мелкосемянная.
Подвид крупносемянной (тарелочной) чечевицы объединяет преимущественно среднеспелые столовые сорта. К мелкосемянным формам относятся главным образом кормовые сорта. Однако среди них имеются сорта, семена которых по развариваемости и вкусовым качествам не уступают сортам тарелочной чечевицы.
По крупности различают три группы семян: семена крупные (от 6 до 9 мм), средние (от 5 до 6 мм) и мелкие (от 2 до 5 мм). У тарелочной чечевицы семена обычно плоские, по форме напоминают двояковыпуклую линзу, у кормовой - более шарообразные.
У тарелочной чечевицы преобладает зеленая окраска. Под действием солнечных лучей, при запаздывании с уборкой, в период хранения окраска семян становится бурой (окисление хлорофилла до феофитина, имеющего коричневый цвет). Масса 1000 семян 30-60 г. По вкусовым качествам, развариваемости и питательности чечевица занимает одно цз первых мест среди бобовых культур. Содержание белка в семенах чечевицы колеблется от 21,3 до 36 %. Белки наиболее богаты метионином.
Среди других бобовых чечевица характеризуется более низким содержанием клетчатки и пентозанов, что свидетельствует о хорошей ее усвояемости.
Крахмал семян чечевицы обладает сравнительно большей набухаемостью. Температура его клейстеризации - 68-74 °С.
Семена чечевицы развариваются быстрее других бобовых культур. Свежие семена ее бывают готовы к употреблению после 30-60 мин варки при увеличении в массе в 2,2-2,8 раза.
Самой ценной считается чечевица зеленая темных оттенков. Она обладает лучшими ароматом и вкусом, дает блюда xopошего внешнего вида и пользуется наибольшим спросом на мировом рынке.
По ГОСТу чечевицу тарелочную продовольственную делят по цвету семян на три типа: I - темно-зеленая, II - светло-зеленая, III - неоднородная.
Наряду с требованиями по влажности, засоренности и другими чечевицу делят на калиброванную и некалиброванную. В калиброванной чечевице по количеству семян на сите различают три категории: крупная (содержание семян на сите диаметром отверстий 6,3 мм - не менее 80%), средняя (диаметр 5,2 мм, остаток на сите - не менее 80%), мелкая (диаметр 4,8 мм, остаток на сите - не менее 90 %).
Чина (угловой горох, зубец, Lathyrus L.) насчитывает более 100 видов. В СССР распространен один из однолетних видов - чина посевная (L. Sativus L.), которую высевают на зерно, зеленый корм и сено. Площадь под ее посевами незначительная. Чина засухоустойчива, теплолюбива, нетребовательна к почве, устойчива к вредителям и болезням.
Семена неправильной формы, чаще четырехгранного клина, по виду напоминающего зуб, иногда плоские гладкие или со слабо морщинистой поверхностью. По цвету они желтовато-белые, без рисунка или различных оттенков серого и коричневого цветов с рисунком. Масса 1000 семян - 160-600 г. Семена чины обладают хорошими вкусовыми свойствами и должны более широко использоваться в питании. Чина во многом сходна с горохом. В пищу ее употребляют в свежем, вареном и жареном видах. Из нее приготовляют консервы, а из муки семян чины - печенье и другие изделия.
Семена чины при варке связывают, как и чечевица, большее количество воды и дают большее увеличение в массе, чем другие бобовые. Время варки семян - 60 - 120 мин.
В зависимости от цвета и размера семян чину подразделяют на два типа: I - продовольственная, семена желтовато-белые, иногда с зеленоватым оттенком, длина семян 4-8 мм; II - кормовая, семена темноокрашенные (серого, коричневого или красного цвета, с разнообразным рисунком), размеры их меньше, чем семян чины I типа.
Качество семян нормируется по влажности и различным примесям. При размещении и хранении различают четыре состояния по влажности и три - по засоренности.
Нут (пузырник, «бараний рог», Cicer arietinum L.) -однолетнее растение, опушенное железистыми волосками, которые выделяют щавелевую, лимонную и яблочную кислоты. В Индии на посевах нута собирают щавелевую кислоту. Это - важнейшая зернобобовая культура полузасушливых и особенно засушливых районов.
Кроме употребления в пищу в виде первых и вторых блюд, семена нута широко используются для приготовления рахат-лукуМа, халвы, заменителей кофе и других изделий.
Нут сеют в республиках Средней Азии и Закавказья, на юге Украины, в Молдавии, в Саратовской, Волгоградской областях и некоторых районах Заволжья.
Нут имеет вытянутый клювик, гладкие, морщинистые, бугорчатые или шероховатые семена.
Окраска семенной кожуры белая, розовая, желтая, оранжевая, рыжая, светло-коричневая, темно-коричневая, темно-красная и черная. Семядоли желтые. Длина семени - 4-12 мм, масса 1000 семян крупносемянных сортов - до 300 г и больше, среднесемянных - 200-300 и мелкосемянных менее 200 г.
В питании используются сорта со светлоокрашенной оболочкой, темноокрашенные сорта имеют в основном -кормовое значение.
Пищевая ценность нута близка к гороху. Семена нута отличаются большим содержанием жира (до 6-8 %). Усвояемость его несколько ниже, чем гороха, за счет значительного содержания клетчатки (от 2,4 до 12 %).
Семена нута, особенно темноокрашенные, по сравнению с другими бобовыми культурами плохо развариваются (90-180 мин). По стандарту семена нута в зависимости от цвета делят на два типа: I - продовольственный (от белого до желто-розового) и II - кормовой (от красно-коричневого до черного).
Вигна является одной из древнейших бобовых культур. Растение очень засухоустойчивое. В нашей стране посевы вигны встречаются во многих засушливых районах. Она широко распространена в Грузии под названием «лобия».
Для пищевых целей используют белые семена с черной расплывчатой окантовкой вокруг рубчика. Из вигны приготовляют разнообразные первые и вторые блюда, начинки для пирожков. Семена вигны представляют большую ценность для консервной промышленности.
По химическому составу вигна близка к фасоли, но характеризуется более высокой усвояемостью за счет пониженного содержания клетчатки и пентозанов.
Вигна имеет хорошие потребительские достоинства, семена ее быстро развариваются (за 30-60 мин).
Бобы разводили еще в доисторические времена на Средиземноморском побережье. В России они появились в VIII - X веках.
Боб обыкновенный - Faba vulgaris Moench - это однолетнее травянистое растение с прямыми или слегка изогнутыми плодами, содержащими по три-четыре семени, длина - 0,5 - 4 см. Поверхность семян гладкая или морщинистая. Окраска семян варьирует от светло-желтой до черной; некоторые сорта имеют пестрые семена. Светлоокрашенные семена со временем буреют.
Масса 1000 семян - 180-255 г. По химическому составу близки к фасоли, а потребительские свойства их хуже (дольше варятся, так как семенная кожура более плотная и плохо проницаемая). В пищу их употребляют в зеленом и зрелом виде, а также перерабатывают в консервы. Увеличение производства таких сравнительно мало распространенных у нас культур, как фасоль маш, нут, вигна, чина, бобы, наряду с широко известными горохом и фасолью обыкновенной будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов, повышению белковой ценности пищи.
Крупу повышенной биологической ценности вырабатывают из дробленой рисовой, гречневой, овсяной и гороховой крупы, измельченной в муку, а также из пшеничной, кукурузной и ячменной муки. Названное выше сырье характеризуется особым, свойственным каждой культуре аминокислотным составом, поэтому может взаимно дополнять друг друга. Кроме того, для повышения белковой ценности крупы используют вторичные молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку и др.), а также концентраты и изоляты белков масличных культур. В табл. 14 приведен ассортимент крупы повышенной питательной ценности.
Известны два способа получения крупы повышенной биологической ценности. По способу, разработанному во ВНИИЗ под руководством С. Н. Лопатинского, крупу получают дражирова-нием - последовательным накатыванием слоев муки различных видов, в качестве связующего вещества используют крахмальный клейстер. При этом ядро получается шарообразной формы с диаметром от 2,5 до 4 мм. Ассортимент крупы, полученной по этому способу, может быть очень широк вследствие разнообразия сырья, используемого в разных пропорциях. При получении крупы методом прессования входящие в рецептуру компоненты смешивают с крахмальным клейстером до образования однородной плотной массы, которую выпрессовывают через матрицы прессов с различным профилем отверстий. Прессованные ядра могут быть разнообразной формы - в виде цилиндриков, зерен и др.
Крупа, полученная дражированием, более устойчива в хранении, чем выработанная прессованием. На сохраняемость этих продуктов оказывает влияние также их рецептура. Срок хранения крупы в складских помещениях - 7-12 мес.
Недостатком крупы повышенной биологической ценности» полученной по способу С. Н. Лопатинского, является сравнительно слабая устойчивость формы в готовых блюдах.
Другой метод производства крупы повышенной биологической ценности разработан в Институте элементоорганических соединений АН СССР под руководством проф. В. Б. Толстогузова. Основные отличия этого метода состоят в том, что в качестве структурообразователей используются альгинат или пекти-нат кальция. В рецептурах крупы, кроме муки из разных злаков, более широко используют нетрадиционные белки-изоляты и концентраты белков из шротов масличных культур. Формоудерживающая способность крупы, полученной по способу В. Б. Толстогузова, значительно выше, однако альгинаты в настоящее время являются достаточно дефицитным и дорогим сырьем.
14.05.2015
Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В руских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IХ - Х вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш" , что означает «дробить, тереть» .
Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. Без традиционной руской каши на столе невозможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причём к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Это отражается в пословицах:
"Каша - кормилица наша"
"Руского мужика без каши не накормишь"
"Без каши обед не в обед"
"Щи да каша - пища наша"
"Борщ без каши вдовец, каша без борща - вдова"
У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной" , встречали новорожденного. На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала - "Хозяйка красна - и каша вкусна " . Кашу варили на крестины и именины, кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь на похороны или поминки.
Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причём каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.
Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.
В древних руских летописях сами застолья часто именовали "кашей" : например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде.
Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу" .
Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадёжном и несговорчивом говорили: "с ним каши не сваришь" . Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель" . Говорили: "Мы в одной каше" , что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону ещё сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.
Выберите свою кашу!
ГРЕЧНЕВАЯ : богата железом и кальцием, витаминами группы В, содержит много легкоусвояемых белков (поэтому в Китае ее считают равноценной заменой мясу). Полезна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, помогает при гипертонии, заболеваниях печени, отеках. Нормализует пищеварение и работу кишечника. Кроме того, гречка содержит 8% кверцетина, который считается одним из самых мощных натуральных веществ для профилактики и терапии рака.
Калорийность: 329 ккал/100 гр.
КУКУРУЗНАЯ : способствует оздоровлению кишечника, содержит кремний, который положительно влияет на состояние зубов. Еще один плюс в том, что из кукурузы получается малокалорийная каша, которая еще и способна выводить жир из организма.
Калорийность: 325 ккал/100 гр.
МАННАЯ : вопреки сложившемуся стереотипу, далеко не самая полезная каша . Во-первых, содержит очень аллергенный растительный белок глютен, во-вторых, вымывает из организма кальций.
Калорийность: 326 ккал/100 гр.
ОВСЯНАЯ : довольно калорийная, дает «обволакивающий» эффект. Полезна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и т.д.)
Калорийность: 345 ккал/100 гр.
ПЕРЛОВАЯ : нормализует обмен веществ (например, в начальных стадиях ожирения), богата микроэлементами, витаминами группы В. Хорошо помогает при аллергиях , рекомендуется для профилактики малокровия.
ПШЕННАЯ : выводит из организма лишние минеральные соли, связывает и выводит из организма жиры. Пшено богато витамином А, который помогает удерживать влагу в клетках кожи и способствует ее регенерации. Кроме того, каша содержит соли кальция и магния, которые необходимы для нормальной работы сердца и сосудов. Плохо одно - пшено недолго хранится (показатель свежести - насыщенный желтый цвет). Если крупа побледнела, значит, потеряла подавляющее большинство своих полезных свойств.
Калорийность: 334 ккал/100 гр.
РИСОВАЯ : самая низкокалорийная каша. Содержит много растительных протеинов и крахмала, легко усваивается.
Калорийность: 323 ккал/100 гр.
ЯЧНЕВАЯ: Ячневая крупа ― это дроблёный ячмень. Эта крупа является источником самых полезных нашему организму витаминов и минералов. В ней содержатся витамины группы В, витамины А, Е, РР и микроэлементы ― кремний, фосфор, фтор, хром, цинк, бор. Злак обогащён калием, кальцием, медью, железом, магнием, никелем, йодом и другими полезными минералами.
Зерно ячменя состоит на 5-6% из клетчатки, которая так необходима нашему желудку и кишечнику. Она способствует нормализации пищеварения и выведению из организма всех вредных продуктов распада. По своей пищевой ценности белок в ячмене превосходит пшеничный и, в отличие от животного белка, усваивается в организме человека почти на 100%.
Калорийность: 324 ккал/100 гр.
Какие каши готовили на Руси
На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы . Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.
Полба, или двузернянка , — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас её почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури" . Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта" . Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Всё это вносит некоторую неразбериху, но и "полба" , и "зандури" , и "спельта" , и "камут" , названия одного и того же растения, староруской полбы. Причём и в Америку, и в Европу она попала из России.
В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Огромное разнообразие руских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились на Руси. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дроблённых различным образом.
Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя , называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка . Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где, словом жито обозначался ячмень . Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами" . Термин "глазуха" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины. Перловка - это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл. Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зёрна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна.
Каша из овса (овсяная каша, овсянка ) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зёрен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Её можно было сварить на лёгком таганке, не растапливая рускую печь или плиту.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей Руси, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна руским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.
Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши . Слово "манна " - старославянское и восходит к греческому слову "manna " - пища. Она подавалась только детям и готовилась обычно на молоке.
Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из неё с течением времени стали готовить кутью.
Гречневая каша
хотя и появилась довольно поздно - в ХV в., уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем. О ней же и пословица: "Горе наше - гречневая каша: поел бы такой, да нет никакой "
. Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу - «велигорку»
и совсем мелкую - «смоленскую»
.
Наряду с кашами из цельных или дробленых зёрен традиционными для руских были "мучные каши" , т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки . Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли своё отражение способы изготовления каши, её консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха , (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овёс в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
Соломат - жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат - пища для руских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках ХV в. Слово же "соломат" заимствовано рускими из тюркских языков. Гороховка - каша из гороховой муки. Кулага - кушанье, приготовленное из ржаного солода - пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша. Завариха - каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха - густая каша из ржаной муки.
Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
Рецепты некоторых каш
Кулага
Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси. Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки: Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
Рецепт: Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно руская кулага готовилась только с калиной!
У Даля:
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.
Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина , здесь-то не убавишь и не прибавишь:
КУЛАГА. Руское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (рускую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.
Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А рускую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
Каша из семян амаранта
Целебные свойства амаранта
известны с глубокой древности. Амарантовую кашу нужно употреблять в пищу для укрепления иммунитета, очистки организма от токсинов, шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов, а так же при:
Важно: Каша из семян амаранта не содержит глютена и может употребляться в пищу людьми, находящимися на безглютеновой диете. А также всеми желающими - людьми, которые заботятся о своем здоровье.
Вариант 1
Ингредиенты: 1 стакан семян амаранта, 1 маленький зубчик чеснока, очищенный и порубленный, 1 средняя луковица, очищенная и нарезанная, 3 стакана воды или овощного бульона, морская соль или тамари соевый соус по вкусу, острый соус по вкусу (оптимально); гарнир: 2 сливовых помидора и 1 большой мясистый помидор.
Способ приготовления: Смешать семена амаранта, чеснок, лук и бульон в 2,5 литровой кастрюле. Довести до кипения и варить на медленном огне около 20 - 25 минут, пока большая часть жидкости не будет поглощено. Хорошо перемешать. Если получившаяся смесь слишком жидкая или амарант не полностью помягчел (он должен быть хрустящим, но не слишком твердым), слегка вскипятите, непрерывно помешивая, до загустения, около 30 секунд. Добавьте соль или тамари по вкусу. Подавайте с небольшим количеством острого соуса, если хотите, и порезанными помидорами на гарнир.
Вариант 2
Ингредиенты: 1 стакан семян амаранта, 2 стакана воды, соль, сахар, растительное или сливочное масло.
Способ приготовления: Промыть семена амаранта в воде. Желательно через сито, т.к. полностью семена в воде не тонут. Поместить в емкость, добавить воду. Количество семян и воды не важно, главное, соблюдать пропорцию 2:1. Довести до кипения. Варить на медленном огне 25-30 минут. Соль и сахар добавлять по вкусу. В готовую кашу можно добавить растительное или сливочное масло по вкусу.
Овсяная каша с корнем девясила, заправленная льняным маслом
Готовится на воде и без сахара. Корень девясила покупается в аптеке и размалывается в кофемолке, после чего просеивается через мелкое сито (для чая), должен получиться порошок в виде муки, добавляется в кашу (по вкусу) за 15 минут до окончания готовности.
В готовую кашу по вкусу и по желанию добавляются:
Черника
- изюм (предварительно залить чистой водой и дать ягодам набрать воду, чтобы увеличились в размерах до виноградины);
- перемолотые в кофемолке на выбор: семена льна, семена конопли, тыквенные семечки (или всё вместе);
По готовности добавить немного топлёного сливочного масла (перетапливать самим на водяной бане, при температуре не более 35-40 градусов) и немного нерафинированного льняного масла.
Каши без варки
Люди, стремящиеся к натуральному образу жизни, нередко переходят на сыроедение. Главная его суть - употреблять в пищу продукты, не подвергавшиеся тепловой обработке (жарке, варке, тушению, замораживанию). Однако, в таком случае есть каши, на первый взгляд представляется невозможным. Но только на первый взгляд.
Каши можно готовить без варки! Просто замачивая крупы. Таким образом в зёрнах сохраняется вся их сила и питательная ценность.
Сколько времени нужно на замачивание различных круп?
Для замачивания круп в холодной воде минимальное время составляет:
Остановимся немного на гречке . Та гречка , которую Вы покупаете в магазине (коричневого цвета), является ЖАРЕНОЙ! У обычных семян гречки удаляют внешнюю (чёрную) оболочку механическим методом, после чего очищенная гречка имеет зеленоватый цвет и по вкусу не имеет ничего общего с магазинной. А теперь представьте - Вы покупаете жареную гречку , после чего варите её (и, скорее всего, не один раз, т.к. через время её ещё и разогревают), в результате Вы употребляете дважды убитую гречку !
Замоченные злаки остаются живыми (их можно прорастить), они отдадут Вам все полезные вещества без потерь, а сваренные похвалиться этим не могут - термическая обработка убивает их и значительно уменьшает содержание полезных веществ.
Вышеприведённая табличка верна только при температуре воздуха не ниже +1°С, т.к. в естественных зимних условиях в момент замачивания вода просто замерзает - это ещё один повод для размышлений относительно питания в поместье, нужно ли кушать злаки зимой… Но это уже другая история.
Рецепты живых каш
Живая каша из пророщенной пшеницы «Утренняя»
Пророщенную пшеницу выкладываем в блендер.
Добавляем любые фрукты или ягоды на свой вкус (мне нравится с черной смородиной, как на картинке; послаще - с малиной или спелым бананом) и немного воды. Можно ничего не добавлять, а уже в тарелку положить пару ложек меда.
Перемешиваем на высокой скорости до однородной консистенции.
Выкладываем на тарелку... и можно наслаждаться полезным утренним блюдом.
Живая каша из пророщенного голозерного овса "Энергия"
Сначала немного теории...
Голозерный овёс - это особый сорт овса, на зернах которого отсутствует пленчатая оболочка. Такой овес не подвергается механическому шелушению, поэтому сохраняет высокую прорастаемость.
В овсе голозерном содержатся необходимые для здоровья микроэлементы, особенно богат он фосфором, магнием, кальцием и цинком. А также присутствуют витамины группы В: В1, В2, В3, В5, В6; витамин С, витамины Е, К, каротин.
Проростки овса особенно полезны, так как при прорастании содержание витамина С увеличивается с 0,88 мг / 100 г до 13,82 мг / 100 г, а число антиоксидантов - с 34 мг / 100 г до 334 мг / 100 г!
Регулярный прием проростков нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Проростки овса повышают иммунитет, восстанавливают мышечную силу, обновляют кровь.
По результатам опросов, голозерный овес находится на втором месте по популярности среди приверженцев здорового питания, уступая только зеленой гречке.
Рецепт:
1) Проращиваем голозёрный овёс.
2) Разминаем мягкий банан.
3) Добавляем желаемое количество спелой малины.
Пророщенный овёс с бананом можно перекрутить в блендере. Малину лучше добавить в готовую кашу цельными ягодами.
За неимением малины можно прекрасно обойтись только бананом.
Впрочем, ягоды и фрукты можно брать любые, какие ваша душа пожелает...
Сыроедная каша из овсяных отрубей с клюквой и грецкими орехами
1. С вечера кладем в тарелку овсяные отруби, клюкву и дробленые сырые грецкие орехи. Вместо клюквы можно взять любимые сухофрукты: например, изюм, курагу, чернослив - здесь хороша кислая нотка.
2. Заливаем тёплой водой и оставляем размачиваться и пропитываться до утра.
3. С утра добавляем в разбухшую массу мёд по вкусу, украшаем листиками мяты...
Живая каша из пророщенной зеленой гречки со сладкими фруктами
1. Проращиваем зелёную гречку. (Её можно измельчить в блендере с остальными компонентами).
3. Смешать пророщенную гречку с любимыми сладкими фруктами. Мне особенно нравятся два вкуса: с размятым (или мелко нарезанным) спелым бананом и с размоченным изюмом.
А ещё зелёная гречка хороша на завтрак с "молоком" - например, из подсолнечных или тыквенных семечек.
Кушайте кашу и будьте здоровы!
Если вы хотите всегда вовремя узнавать о новых публикациях на сайте, то подпишитесь на
Конский боб – древняя культура, упоминания о ней относятся ко второму тысячелетию до нашей эры. Но результаты археологических раскопок свидетельствуют об использовании бобов в народном хозяйстве в период бронзового века. Основное применение конских бобов – использование в качестве продукта питания и кормовой культуры. В народной медицине растение нашло применение как противовоспалительное, мочегонное и вяжущее средство.
Боб конский – (Vicia faba L., латинский синоним — Faba vulgaris Moench.) – представитель семейства Бобовые – Fabaceae. Травянистое однолетнее растение, достигающее в высоту 150 см. Стрежневой корень мощный, сильно разветвленный, длиной до полутора метров. Прямостоячий четырехгранный стебель густо покрыт листьями. Листья парноперистые, с крупными эллиптическими листочками сизо-зеленого цвета.
Тип цветков – мотыльковый, цветки белые или слегка розоватые, собраны в коротких кистях по 5 или шесть штук.
Плод – боб размером до десяти сантиметров, состоящий из двух створок. Внутри плода находятся семена овальной формы, сплюснутые, различной окраски (темно-коричневой, красной, черной, фиолетовой); в быту их называют бобами.
Цветет растение на протяжении июня-июля, в августе созревают плоды.
Конские бобы не встречаются в диком виде, их возделывают повсеместно как пищевую и кормовую культуру. Для лекарственных целей бобы используются только в народной медицине.
Бобы собирают, когда слегка подсыхают их створки, резким движением вниз срывая их с растения. Собранные стручки подсушивают на открытом воздухе, затем из них вынимают семена.
Для лекарственных целей собирают цветки и траву конского боба, высушенные створки также используют для приготовления лекарственных средств.
Конские бобы используются в народной медицине и оказывают такое воздействие на организм:
Из конских бобов готовят такие лекарственные средства:
Не рекомендуется употреблять семена бобов в сыром виде, так как они могут вызвать отравление. Также не рекомендованы они людям, страдающим запорами и метеоризмом, подагрой, острыми и хроническими заболеваниями печени.
Конские бобы – популярное растение, используемое для приготовления салатов, супов, различных закусок, гарниров, замороженных полуфабрикатов, консервов. Греческие кулинары перемалывают семена в муку и готовят из нее каши, добавляют ее в хлеб.
Надземную часть с удовольствием поедают домашние животные, также ее используют в качестве удобрения.
На корнях бобов развиваются азотфиксирующие бактерии, поэтому растения полезно высаживать для обогащения почвы азотом.
Фото конских бобов
Растение холодостойкое, поэтому при посеве семян не стоит опасаться весенних заморозков. Высевают семена на глубину 3-4 см в удобренный грунт при температуре воздуха 10 градусов. Между растениями делают расстояния около 20 см, между рядами – около метра. Заранее обустраивают опоры для бобов, чтобы плоды не загрязнялись землей.
Конские бобы фигурируют в одной из версий смерти Пифагора – древнегреческого математика и философа. Достоверно неизвестно, как он умер, но несомненным является факт, что его преследовали враги пифагорейского союза – основанной Пифагором школы. Рассказывают, что ученый не любил бобы и даже боялся их: черные семена предвещали ему какую-то беду. Он запрещал своим ученикам есть их и даже подходить близко к посевам. И, когда математик спасался от преследователей, он подбежал к бобовому полю. Суеверный страх перед растением остановил Пифагора, и он погиб от рук врагов.
Человеческий организм является саморегулирующейся, хорошо налаженной системой. Чуть ли не вся таблица Менделеева присутствует в нем в том или ином объеме. Полезные минералы, микроэлементы и витамины поступают из пищи, и для нормального функционирования организма требуется постоянное пополнение их запасов. Недостаток хотя бы одного микроэлемента или витамина может привести к нарушению работы всей системы. Вот почему очень важно правильное и сбалансированное питание.
"Крупы и различные блюда из них"
Шевченко Светлана Алексеевна.
учитель СБО
Цель:
Обобщить знания учащихся по данной теме.
Задачи:
1. Коррекционно-обучающая:
обеспечить усвоение учащимися материала о зерновых культурах, крупах, кашах, их пищевой ценности, обобщить и систематизировать знания из личного опыта, а так же знания, полученные на других занятиях.
2. Коррекционно-развивающая:
способствовать развитию памяти, внимания, мышления, мелкой моторики рук, формировать навыки и умения определять вид крупы, её качество на ощупь, на запах.
3. Коррекционно-воспитывающая:
создать условия для формирования культуры речи, общения, питания, бережного отношения к продуктам.
Дидактический материал:
образцы различных круп, таблица «Растения и крупы из них», волшебный квадрат, путанки из слов, загадки.
Форма проведения урока:
рассказ, беседа, практическая работа с элементами игры.
Ход урока
I. Организационный момент
Приветствие, проверка готовности учащихся к работе.
II . Вступительное слово учителя .
Человеческий организм является саморегулирующейся, хорошо налаженной системой. Чуть ли не вся таблица Менделеева присутствует в нем в том или ином объеме. Полезные минералы, микроэлементы и витамины поступают из пищи, и для нормального функционирования организма требуется постоянное пополнение их запасов. Недостаток хотя бы одного микроэлемента или витамина может привести к нарушению работы всей системы. Вот почему очень важно правильное и сбалансированное питание.
Отгадайте загадки:
1. В поле вольно
Ходят волны.
Поле нежно золотится
И комбайны ходом полным
Убирают там… (Пшеницу)
2. Как во поле на кургане
стоит курочка с серьгами. (Овес)
3. Сидит мышка
в золотой кубышке. (Просо)
4. Черна, мала крошка
соберут немножко,
в воде поварят,
кто съест, похвалят (Гречка)
О чём же пойдёт речь на нашем сегодняшнем уроке?
III. Сообщение темы и целей урока.
IV. Работа по теме урока.
Учитель:
С момента своего появления на Земле человечество ест разнообразные зерна и крупы, которые насыщают организм человека витаминами и минералами. Пищевые волокна и клетчатка, содержащиеся в злаках, полезны для пищеварения, а все мы знаем, что хорошее самочувствие начинается с хорошего пищеварения.
Вопрос: Какие растения человек выращивает с целью использования семян в пищу?
Ответ: пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис.
Из зерновых культур после обработки получают крупы. Крупа – это целые или дробленые зерна, освобожденные от оболочки.
Вопрос: Какие крупы получают из семян выше перечисленных растений?
Ответ: манная, пшеничная, пшённая, гречневая, овсяная, овсяные хлопья, рисовая, перловая, кукурузная, кукурузные хлопья, ячневая.
Практическая работа
Рассматриваем образцы круп, которые есть на столах и определяем названия круп и злаковых растений.
А теперь поближе познакомимся с крупами. 1й ученик:
Манная крупа - это мелко раздробленные пшеничные зерна. Манная крупа быстро разваривается и легко усваивается организмом, благодаря чему ее включают в диету для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и послеоперационных пациентов. В манной крупе содержится довольно большое количество железа и галлия - микроэлементов, участвующих в кроветворении.
2й ученик:
Овсяная крупа является самой питательной диетической кашей, в ней много полезных веществ, среди которых особую важность представляют уникальные аминокислоты. А благодаря высокому содержанию клетчатки овсянка снижает холестерин в крови. Содержит много растительных белков и жиров. Полезные свойства крупы определяются наличием в ней максимального количества пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР, Е и солей кальция, железа, магния и фосфора.
3й ученик:
Гречневая крупа рекомендуется больным сердечнососудистыми заболеваниями, диабетом, людям с ослабленной функцией щитовидной и поджелудочной желез, печени, пищеварительных органов, желудка, в случае малокровия, что обусловлено высоким содержанием магния и калия в зернах этой крупы. В ее составе много пищевых волокон, витаминов В1, В2, Е. Также греча содержит железо, магний, калий и фосфор. По содержанию незаменимых аминокислот белок гречихи считается равноценной заменой мяса, а по общему составу его можно сравнить с белками бобовых растений.
4й ученик:
Перловая и ячневая крупы получают в результате обработки ячменного зерна, но перловая крупа - это очищенные и шлифованные цельные ячменные зерна, а ячневая - это дробленое ячменное зерно. Ячневая и перловая крупы - мощный антиоксидант(вещества, замедляющие наше старение), в них содержится в три раза больше селена, чем в рисе. Также в них есть витамины группы В, протеины и минералы, аминокислоты. Фосфора, который необходим для правильного обмена веществ и хорошей работы мозга, в них в 2 раза больше, чем в других крупах. Диетологи особенно рекомендуют каши и супы из этих круп людям, желающим похудеть, а также детям и людям пожилого возраста, поскольку такие блюда легко усваиваются.
5й ученик:
Пшенная крупа по биологической ценности уступает рису и гречневой крупе, но по вкусу занимает одно из первых мест среди круп. Пшено способствует пищеварению, в нем много протеинов, углеводов и витаминов. В нем много кремния, помогающего укреплять волосы и ногти, магния, благотворно влияющего на нервную систему, железа, которое необходимо для нормального кровообращения, фтора для здоровья зубов, марганца, который отвечает за обмен веществ. Пшено содержит незаменимые аминокислоты - строительный материал для мышц и клеток кожи.
6й ученик:
Кукурузная крупа уникальна по своему составу. Содержащиеся в ней вещества регулируют уровень холестерина, препятствуя его отложению на стенках сосудов. Кукуруза содержит большое количество витаминов группы В, А, Е, РР и микроэлементы - железо и кремний. Кукурузу используют при лечении заболеваний центральной нервной системы. Разумное включение кукурузы в рацион является фактором профилактики онкологических заболеваний и процессов старения.
7й ученик:
Рисовая крупа нормализует обмен веществ, выводит из организма вредные соли, препятствуя их отложению, лечит полиартрит. Обладает максимальной энергетической ценностью. Рис является важным источником витаминов группы В. В состав риса входят важнейшие аминокислоты, которые необходимы для создания новых клеток. Он содержит лецитин, известный активатор мозговой деятельности, олигосахарид, восстанавливающий кишечник, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия, который нейтрализует действие на организм соли, попадающей с пищей. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.
8й ученик:
Пшеничная крупа - клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир. Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника. Пшеничная крупа укрепляет и стимулирует защитные силы организма, дает много тепла, способствует лечению болезней печени и желчного пузыря.
Учитель:
Давайте подведём итог всему услышанному и уточним, каким растениям соответствуют какие крупы. Это мы можем увидеть из таблицы. Приложение 4.
Крупы ценятся как питательный продукт, содержащий крахмал, растительные белки, минеральные вещества и витамины. Но чтобы сохранить их пользу, нужно крупы правильно хранить.
Доброкачественность круп. Условия и сроки хранения круп.
Некоторые крупы (пшено, овсянка) содержат значительное количество жира. Эти крупы надо хранить в темном прохладном месте и недлительное время. Лучшие условия для хранения круп t воздуха от +5 до -5° и относительной влажности 60-80%. При повышенной влажности и t крупа плесневеет и горчит, приобретает затхлый запах, теряет присущие ей вкус и аромат. Наиболее устойчивы к хранению перловая и ячневая крупы.
Признаки недоброкачественности круп:
Крупы бывают 1 и 2 сортов, чем меньше в крупе пустых зерен, посторонних примесей, пыли, песка, тем выше сорт.
В старину зерно и крупа служили символом жизни и благополучия, поэтому использовались в различных народных обрядах, например: жениха и невесту обсыпали зерном.
Вопрос: В каких блюдах можно использовать крупы?
1. Закусочные (салаты)
2. Первое (супы)
3. Вторые (каши, запеканки, гарниры)
4. Сладкие, десертные блюда (муссы, пудинги, пасты).
5. Из зерен кукурузы, риса, пшеницы, готовят сухие завтраки, воздушный рис, кукурузу.
Загадка
Зерна пока тверды,
Но налей в чугун воды,
Да поставь на огонек,
Да подсыпь-ка сахарок.
Подсоли немножко –
И берись за ложку. (Каша)
То, что маслом не испортишь. (поговорка)
Длительное время каша в России была любимым блюдом, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Ее употребляли на различных празднествах, на пирах, свадьбах, крестинах. В XII-XIV веке слово каша означало слово пир. Позднее каша – это блюдо при коллективных работах, и поэтому «Артель» стали называть кашей.
В старину существовало много обрядов, связанных с кашей:
Кормления гостей кашей, в честь новорожденных, повивальная бабка угощала гостей кашей, а те давали деньги ей и новорожденному.
До принятия на Руси христианства жених и невеста должны были сварить и съесть кашу – закрепление брачного союза.
В X веке у русских князей был обычай для заключения мирного договора варить кашу, после этого мир считался восстановленным.
Вопрос:
В каких сказках, рассказах вы встречались с кашей?
(Лисица и журавль, басня Крылова;
Мишкина каша, Носов;
«Горшок каши» братьев Гримм,
«Каша из топора» Р.н.с.
Илья Муромец, былинный герой – любимая каша гречневая;)
Объясните значение высказываний:
Вопрос:
что необходимо добавить в кашу, чтобы она была вкусная? Отгадайте загадки:
1. Меня одну не едят
И без меня не едят.
На воду упала-
И сразу пропала.(соль)
2. Я бел, как снег,
В чести у всех.
И нравлюсь вам
Во вред зубам.(сахар)
3. Белое, а не вода,
Сладкое, а не мед.
От Буренушки берут,
Деточкам дают.(молоко)
Вопрос:
От чего зависит густота каши и, какие каши бывают?
Каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые – все зависит от количества жидкости.
– Рассыпчатые каши можно приготовить из риса, гречки, пшена, перловой крупы, они варятся на воде.
– Вязкие каши – вначале варят на воде, затем добавляют горячее молоко.
Подбирая посуду по величине для варки каш, нужно учитывать привар, который образуется при разбухании крупы (2,5-3 раза). Для варки каш не рекомендуются эмалированные кастрюли, в них каши часто подгорают. Для придания кашам разнообразных вкусов, можно добавлять ягоды, фрукты свежие, варенья.
V. Итог урока. Подвести итоги.
Приложение 1.
ВОЛШЕБНЫЙ КВАДРАТ
ПО ТЕМЕ «КРУПЫ»
Овёс, гречка, рис, ячмень, пшено, манка, кукуруза, перловка, каши.
Приложение 2.
Спрятанные слова.
ШАКРУКАПА
(КРУПА КАША)
ЛОДАКОВОМО
(ВОДА МОЛОКО)
СОХАРЛЬСА
(САХАР СОЛЬ)
ДЫКТЫЯФРУГО
(ЯГОДЫ ФРУКТЫ)
Приложение 3.
Названия растений и круп, получаемых из них.
Растение | Крупа |
Пшеница. | Манная. |
Пшеница. | Пшеничная. |
Ячмень | Ячневая. |
Ячмень. | Перловая. |
Просо. | Пшённая. |
Овёс. |
