Рыжики часто остаются в тени более продуктивных лесных грибов . Но свою нишу народной любви они заняли. Грибники охотно собирают молодые рыжики, используют их в приготовлении блюд и заготавливают на зиму. Можно закатать в банки маринованные грибочки, засоленные горячим или холодным способом и даже жареные. В статье собраны лучшие рецепты с аппетитными фото.
Для начала подготовьте главный ингредиент:
Рыжики склонны темнеть, если их оставить после первичной разделки. Чтобы этого не произошло, сразу поместите грибы в солёный раствор (20 г на 1 л). Держать их там долго нельзя.
Холодный посол рыжиков - самый простой и полезный способ консервирования. Используется деревянный бочонок, крупная эмалированная или стеклянная тара:
В таком состоянии кислород будет минимально поступать под крышку. При температуре до +20 °C грибы будут отменно солиться. 2 раза в неделю сменяйте марлю. Выдержите этот режим засолки около 3-х недель. Затем разложите грибочки в стерильные банки. Плотно закрывать соленую заготовку не желательно.
Можно засолить рыжики ещё проще. Не случайно в старину ходили по грибы сразу с бочонком. Рыжики пересыпали солью, придавливали и так сохраняли их полезные качества до еды на несколько недель. И сегодня вы сможете без риска для здоровья есть маринованные или засоленные любым способом рыжики уже через считанные дни после начала заготовки. Только грибы должны быть действительно лесными, а не собранными вблизи автомобильных дорог и других неэкологичных мест.
Для начала грибы нужно разделать. Отрежьте огрубевшие части. Крупные экземпляры допускается разделить на части. Ещё раз промойте под водой. Затем готовьте кастрюлю:
Внимание! Закрытые банки следует оставить на пару дней вверх дном в укутанном состоянии. Затем поместите их в прохладное помещение. После вскрытия баночки рыжики не нужно как-то дополнительно готовить.
Любители грибов по достоинству оценят рыжики в жареном виде. Первый способ приготовления разносолов на зиму - классический:
Внимание! Жира или масла в банке перед закрытием крышки должно быть на 1,5-2 см выше верхнего слоя грибов. Если заливки не хватило, на скорую руку приготовьте дополнительную порцию.
Ещё один рецепт - по-болгарски. Он незначительно отличается от классического, но ощутимо изменит вкус жареных грибочков.
Грибочки будут нежнее, если перед закупоркой отварить их в двух водах. При любом из этих рецептов вам нужно будет лишь открыть банку и разогреть содержимое на сковороде. Вы получите жареные грибы «как летом». Можно добавлять в эту поджарку к отварному картофелю или рису.
Для первого способа на 1 кг рыжиков понадобится такой список пряностей:
Маринованные грибочки
Готовятся маринованные рыжики так:
Ещё один вариант маринования более длительный и основательный. Ингредиенты в этом рецепте те же, только добавляется 1 средний репчатый лук, пучок укропа и 2 ст. л. растительного масла. Зато в маринаде отсутствует уксус. Пошаговый процесс закупорки:
Закройте крышки, банки переверните и оставьте под утепляющим материалом. Через сутки их можно переместить в прохладное и тёмное место. Маринованные рыжики универсальны в кулинарии и хорошо сочетаются со многими блюдами, алкоголем.
Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.
Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов. И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.
Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.
Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение. Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами. За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.
Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью. Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.
Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин. Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики. Примерный расчет соли на 1 кг продукта – 30-35 г.
Горячая засолка – самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно. Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола. Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.
Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов. Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта. Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.
Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое – до 80-100 г.
Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью. По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч. После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.
Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления. Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель. При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.
Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой. Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка. Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.
При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.
Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.
by the materials LadySpecial.ru
Как правильно солить рыжики. Сколько дней солить рыжики 2015-10-13T09:15:28+00:00 admin домашние заготовки домашние заготовки,салаты и закускиЛюбители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт,...
[email protected] Administrator Застолье-онлайн
Иногда хочется удивить любимого, сделав Ваш совместный вечер незабываемым. Для этого идеально подходит романтический ужин. Важно помнить, что блюда для него должны быть простыми, вкусными и быстро готовиться. В...
Пряные рыжики: чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой. Дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом. Пропорции следующие: подготовленные рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12-13 г, перец черный горький – 50 г.
После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут.
Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом.
Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней.
Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком.
Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Шоколадно вишневый тортОдна порция шоколадного теста, приготовленного по рецепту 2 и выпеченного в круглой глубокой форме диаметром 20 см Круглая подставка для торта диаметром 25 см 400-граммовая банка консервированных вишен или вишневого джема...
Шахматный торт с пралинеЭтот торт вызовет у ваших друзей изумление и поставит их в тупик. При подаче на стол выглядит он вполне обычно, но когда его разрезают, внутри оказывается удивительный шахматный рисунок. Добавление пралине придает торту ореховый...
Декоративные рельефыПоложите шаблоны на мраморную доску или на гладкий стол и протрите их мягкой сухой салфеткой. Поверх шаблонов шпателем нанесите тонкий (около 3 мм) слой темперированного шоколада. Отделите шаблоны от доски и пальцами...
18 Рыжики, как и грузди, всегда можно найти в лесу в большом количестве. Эти грибы лучше всего подходят для засолки на зиму. Не знаете, как солить рыжики ? Страна Советов делится с вами рецептами соленых грибов.
Есть три способа засолки рыжиков: горячий, холодный и экспресс-метод. Каждый метод приготовления грибов хорош по-своему.
Холодный способ засолки хорош тем, что в грибах сохраняются все их полезные свойства. Чтобы засолить рыжики по этому способу, возьмите на 1 кг грибов :
Для этого метода засолки рыжиков подходят только молодые грибы. Рыжики требуется почистить и промыть в холодной воде. Подсушите мытые грибы немного, затем начинайте выкладывать их в посуду, в которой будете солить рыжики. На дно посуды насыпьте немного соли, затем начинайте выкладывать рыжики слоями, шапками вверх. Каждый слой пересыпайте солью и добавляйте пряности.
Теперь положите сверху на рыжики чистую марлевую салфетку, накройте ее тарелкой или деревянным кругом. На тарелку поставьте груз. Грибы следует отправить в прохладное место (погреб или холодильник), где они будут солиться в течение 3-4 недель.
Лучше всего для засолки рыжиков использовать деревянный или керамический бочонок. Также солить грибы можно в банках. Не солите грибы в пластиковой или железной посуде.
Рыжики на можно приготовить также методом горячей засолки. Он хорош тем, что солятся рыжики таким способом немного быстрее, да и можно использовать грибы различной величины. Чтобы засолить рыжики по этому способу, вам понадобятся :
Итак, как солить рыжики горячим методом: почистите и помойте грибы. Для горячей засолки подходят не только маленькие грибочки, но и крупные. Большие шляпки грибов порежьте на кусочки средней величины. Залейте грибы водой и поставьте их провариться в течение 3-4 минут. После закипания грибов снимайте с них пену. Проваренные грибы откиньте на дуршлаг и охладите. Холодные грибы выкладывайте в емкость для засолки шляпками вверх. Каждый слой пересыпайте солью и пряностями. Сверху положите чистую салфетку и накройте тарелкой или деревянным кругом. Теперь поставьте сверху на грибы груз. Емкость с поставьте в холодное место на месяц. Затем грибы можно уже подавать на стол.
Осталось только рассказать, как солить рыжики экспресс-методом. Этот способ засолки рыжиков подходит вам, если хотите побаловать себя вкусной закуской уже сегодня. Итак, вам понадобятся :
Рыжики, засоленные экспресс-методом, нельзя долго, их следует съесть в течение пары дней, поэтому не берите много грибов. Почистите грибы, сложите их шляпками вниз в стеклянной посуде. Каждый слой щедро пересыпайте солью. Соли не жалейте, так как грибы должны быть полностью засыпаны ею. После появления коричневого рассола, подождите еще полтора часа. По истечении этого времени рыжики можно подавать на стол.
Рыжики, пожалуй, одни из самых вкусных грибов! Ещё вкуснее они становятся, если их правильно посолить. Но как правильно солить грибы рыжики знает не каждый. Многие даже боятся и ногой ступить в лес, а про грибов можно и промолчать. В силу незнаний, того как правильно солить грибы рыжики, людям проще покупать готовые фабричные засолки и питаться полуфабрикатами. Но пища всегда вкуснее, как говорится «только после огня». По этому здесь вы узнаете о том как правильно солить грибы рыжики. Ведь как приятно приготовит посолить рыжики своими собственными руками, а после, угостив семью, получить восторженное «спасибо».
Как правильно солить рыжики? В интернете Вы прочитаете множество рецептов и из каждого возьмете что-то интересное. Но, как любая готовка, соление рыжиков – дело рук и вкуса самого повара. Здесь решают исключительно Ваши предпочтения в специях, пряностях и количестве соли. Чтобы знать как правильно солить грибы рыжики, необходимо знать главные пункты. Во-первых, эти грибы не нужно мыть. Лучше всего вытереть рыжики влажной тряпкой, чтобы снять пыль, песок, бактерии. Даже Вы берете глубокую посуду и постепенно укладываете слоями (примерно по 5-7 см). После каждого слоя равномерно посыпаете солью, около 50 г на 1 кг грибов. В конце просто ставите под гнет на 5 дней.
Рыжики очень вкусные, если в них добавить черный перец или острый чили.
Это придает закуске особый вкус и хорошо «идет» под веселое застолье, например, под водочку. Слои рыжиков также советуют посыпать зеленью укропа или добавить головки чеснока. того как правильно солить грибы рыжики довольно прост и зачастую зависит от предпочтения самого повара. Вы узнаете, когда закуска станет готова, после того, как Ваши рыжики «выделят» сок. В этот момент пробуйте! Рыжики должны быть в меру солеными. А сам рассол должен покрывать аппетитные грибы до верха, иначе они потемнеют и испортятся. На самую поверхность блюда, в котором Вы занимаетесь засолом рыжиков, кладете листок хрена, для резкого вкуса и во избежание появления плесени.
Рыжики – это съедобные грибы, ими просто невозможно отравиться! В рассоле они приобретают уверенный аромат и даже «разрешают» солить себя без специй. Сами по себе рыжики – очень вкусные грибы. Рецепт того как правильно солить грибы рыжики сегодня является самым легким и быстрым делом повара. В этом деле лучше переборщить с рассолом, а сами грибы хорошенечко утрамбовать.
Представьте себе, что сегодня даже белый пользуется меньшей популярностью, чем рыжики. Именно в них – самое оптимальное количество белка, который так необходим человеческому организму.
Ещё рыжики можно приготовить «сухим» посолом, то есть совсем не замачивать. А пряности в таком случае используете по минимуму. Сделайте все по вкусу и Вы точно не пожалеете, ведь рецепт того как правильно солить грибы рыжики всегда беспроигрышный. Вот теперь вы знаете как правильно солить грибы рыжики.
Доброго времени суток, уважаемые читатели. Я уже рассказывал, что ездил за грибами и привез много всяких разных грибов, в том числе и рыжики. Как солить рыжики я уже писал, а сегодня мы с вами будем мариновать рыжики . Да, да, именно мариновать, обычно все солят, а мы будем мариновать!!! Я вам скажу честно, по этому рецепту мариновал рыжики первый раз, но скажу что получилось очень вкусно.
Прежде чем мариновать мы с вами хорошенько очистим и вымоем наши рыжики.
И все-таки.
Что ни говорите, а даже белый гриб - для русского человека не главный...
Ну да, вкусный и ароматный. Красивый, конечно...
Но во все времена на Руси на стол дорогому гостю ставили не их. А доставали из погреба, из нетленных дубовых кадушек, грибы соленые.
Из солеников же, при всем их разнообразии, есть два вида, которые и среди них стоят особняком. С древнейших времен они упоминаются не среди прочих солений, а по гордым своим названиям. И в Домострое написано: "И грибы сушить и и рыжики солить..."
Вот про рыжики и грузди и хочется рассказать.
Вчера начал я заготавливать соленые грибы. Не просто далеко за ними ездил, но и пришлось немаленькое озеро форсировать на лодке, дабы добраться до неприступного с суши елового леса.
Результат хороший. Брал только рыжики и желтые грузди:
Давайте сперва поговорим про рыжики.
Конечно же из соленых грибов именно они самые драгоценные. Вот всё у них по-особенному, и вкус и вид. И солят их совсем по-другому, не так как прочие.
Растут они в ельниках и соснах, вкус "сосновых" и "еловых" различаются, да и по виду они иные. Вот это- еловые:
В рыжиках, как говорят, из всех лесных грибов больше всего содержится белка. Поэтому и червивыми они бывают намного чаще, чем другие. Я нынче, прежде чем ведерко чистеньких рыжиков засолить - ведра три в лесу ножиком искрошил...
Рыжики солят так называемым "сухим" способом. Не замачивают вовсе.
Пряностей - по-минимуму. Я добавляю только листья хрена и укроп.
А есть их можно уже через пару недель, вот такие уж они грибы...
Рыжики разобрать и очистить, обрезать острым ножом края ножек, уложить в подходящую посуду шляпками вверх, посыпать солью, накрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить сверху тарелку или деревянный кружок, а на него груз. Через некоторое время засоленные таким образом рыжики, выделяя свой сок, заметно уплотнятся. По мере их оседания в посуду можно добавлять свежесобранные грибы, пересыпая их солью, пока оседание не прекратится и посуда не наполнится.
Рыжики можно солить на зиму и таким способом. Сначала бланшируют очищенные грибы 2–3 минуты в кипящей воде и откидывают на дуршлаг. Потом укладывают грибы шляпками вверх в посуду, перекладывая пряностями и пересыпая солью. Также накрывают сверху чистой салфеткой и кладут кружок с грузом.
Чистые рыжики ошпаривают на решете кипятком, охлаждают холодной водой, дают немного обсохнуть и укладывают в посуду. На дно её предварительно кладут листья черной смородины, душистый перец и лавровый лист. Грибы укладывают шляпками вверх и пересыпают солью и молотым перцем. Сверху снова накрывают черносмородиновым листом, салфеткой, кружком и придавливают грузом.
Расход продуктов для этого способа засолки такой:
– грибы рыжики – 5 кг;
– лист смородины – 100 г;
– лавровый лист – 10 г (50 листочков);
– перец душистый – 6 г (120 горошин);
– перец черный молотый – 25 г;
– соль – 250 г.
Очищенные грибы мыть не надо, а просто сложить их шляпками вверх в подходящую посуду, пересыпать смесью соли, молотого перца и шинкованного репчатого лука.
– Грибы рыжики – 5 кг;
– соль – 250 г;
– перец душистый – 30 г;
– лук репчатый – 800 г.
Хороши соленые грибки рыжики зимой, да под водочку… Царская закуска.
Засолка рыжиков – типичная процедура соления грибов. Как солить рыжики на зиму, и какие грибы при этом выбрать, – многие, даже опытные, грибники не знают правдивых ответов на эти вопросы. Во-первых, рыжики – ценные грибы, входящие в одну группу с груздями, но, в отличие от последних, не вымачиваются при подготовке к солению. Рыжики легко спутать с волнушками, однако для бывалых грибников отличие очевидно: одни синеют на срезе, другие нет. Для засолки рыжиков самые подходящие грибы те, что растут в сосновых лесах.
Оптимальный способ засолки рыжиков – холодный, без отваривания (они не имеют горечи), при такой обработке грибы сохраняют форму, яркую окраску и аромат. Хотя бытует мнение, что рыжики не обязательно мыть, я придерживаюсь золотого правила: «кашу маслом не испортишь», поэтому все грибы тщательно мою перед засолкой, маринованием и абсолютно любой заготовкой на зиму. Солят рыжики на зиму в бочках (кадках), банках, ведрах и кастрюлях; специи здесь считаются излишними и могут испортить конечный результат, но по желанию можно специальную приправу «для засолки грибов».
1. Грибы чистим и промываем водой, особенно пластинки под шляпкой, от почвы и листочков.
2. Маленькие крепкие грибочки можно отложить для маринования, а большие использовать при солении.
3. Шляпки и ножки отделяем друг от друга.
4. Укладываем слой рыжиков пластинками вверх в любую неметаллическую посудину (удобнее всего – ведерко).
5. Засыпаем солью, при этом стараемся попасть на каждый грибок.
6. Продолжаем процедуру до тех пор, пока не расходуем все рыжики.
7. Затем кладем плоскую тарелку или деревянный кружок.
8. После этого любой груз и прикрываем емкость марлей или чистым полотенцем.
9. Выносим посуду с рыжиками в прохладное место на полмесяца. Затем их можно плотно переложить в банки, сверху прикрыть листочком или хрена и хранить в холодильнике.
Готовые соленые рыжики можно порезать кусочками, подать к столу с маринованным луком, сбрызнуть растительным маслом или приготовить пирог, салат, икру и др.
Рыжики на зиму - 4 рецепта приготовления. Как солить рыжики в банках, простые рецептыВ нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, маринуем в банках различные сорта и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.
Способов засолки рыжиков существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.
Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.
Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.
Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.
В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.
И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.
Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.
Давайте рассмотрим вначале первый способ.
Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):
Приготовление:
1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.
Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.
2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.
3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu11-300x225.jpg 300w" width="640" />
Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».
4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.
По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья(это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.
Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu7-300x225.jpg 300w" width="640" />
А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.
В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.
5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.
6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!
Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu4-300x225.jpg 300w" width="640" />
Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.
7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.
8. Продолжать выкладывать слои рыжиков и пересыпать их солью.
9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.
10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.
Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.
11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.
А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.
Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.
Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.
Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.
При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой.
Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.
Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.
Target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu14-300x225.jpg 300w" width="640" />
Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.
По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу рыжики сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!
Поэтому рыжики я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.
Нам понадобится:
И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.
Приготовление:
1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu2-300x225.jpg 300w" width="640" />
Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.
2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu1-300x225.jpg 300w" width="640" />
Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.
На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!
Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.
3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых рыжиков получается два полных дуршлага ошпаренных.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2016/09/ryzhiki-na-zimu-300x225.jpg 300w" width="640" />
4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные, то полторы.
Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.
Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем рыжик на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…
Это значит, что посолили Вы все правильно!
5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!
Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.
Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов.
6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!
Поверх них выкладываем веточки укропа.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu8-300x225.jpg 300w" width="640" />
7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.
8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.
9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.
10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu5-300x225.jpg 300w" width="640" />
11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.
Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.
Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.
Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.
Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.
Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.
Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.
12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.
13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!
Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.
Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.
Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?
А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество рыжиков. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.
Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.
Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.
Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu13-300x225.jpg 300w" width="640" />
Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что
Соленые рыжики - очень вкусные грибы. Мне кажется, из соленых грибов они самые вкусные. Но солить рыжики надо уметь. Дело в том, что они, когда полежат, становятся некрасивыми, зелёными. Правда, это касается только тех рыжиков, которые растут в еловых лесах. Те же, что растут в сосновых лесах, не зеленеют. Чтобы сохранить красивый вид и «рыжий» цвет рыжиков, засаливать их нужно исключительно методом горячего посола. Впрочем, точно так же рекомендуется засаливать и грузди, потому что они тоже имеют обыкновение со временем темнеть и приобретать неприятную окраску.
Засаливаются рыжики на зиму примерно неделю. Из трёхлитрового ведёрка мелких и средних рыжиков у вас получится одна литровая банка солёных грибов.
Листья и укроп промойте, корень хрена очистите и нарежьте мелкими кусочками. Наберите в большую кастрюлю воды, воду доведите до кипения. Опустите в кипящую воду половину грибов.
Варите грибы в течение пяти минут, затем выньте их шумовкой.
Опустите в кипящую воду вторую половину грибов и точно так же, в течение пяти мнут, отваривайте их, затем выньте. Если же вам придётся засаливать большое количество грибов, то обязательно после двух партий грибов меняйте воду.
На дно широкой кастрюли положите листья хрена, вишни и смородины, укроп и кусочки корня хрена. Положите шляпками вниз (это важно) плотно друг к другу, в один слой, ещё горячие отваренные рыжики. Посыпьте обильно солью, сверху покройте листьями и кореньями. Выложите второй слой грибов, вновь посолите, положите приправы и так далее, пока не уложите и не утрамбуете все грибы.
Накройте грибы плоской тарелкой.
Положите сверху груз. Я использовала оказавшуюся рядом тыкву.
Оставьте грибы под гнётом при комнатной температуре на неделю. Через неделю попробуйте грибочки, они должны быть уже вкусными.
Грибы промойте, переложите в стерильную банку и залейте рассолом из расчёта на литр воды две столовые ложки соли. Банку плотно закройте стерильной крышкой.
